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高校学生食堂成本调查和分析 　　摘 要：文章选择上海有代表性的10所高校，对2012、2013年度的经营情况，按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析，基本摸清了学生食堂的成本状况，为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据，对建立学生食堂长效运行机制具有很强的现实意义。 　　关键词：学生食堂 运行成本 调查与分析 　　中图分类号：F234.2 文献标识码：A 　　文章编号：1004-4914（2014）05-109-03 　　近年来，主副食品价格和劳动力成本持续上涨，政府和学校为减轻学生负担和保持学校稳定，多次发文强调稳定高校学生食堂伙食价格，对伙食价格实施了严格的管控措施，学生食堂无法形成市场化的定价机制，食堂经营日益困难。政府和学校为此采取的多种补贴政策，不仅造成了不同高校学生食堂财务核算千差万别，而且进一步弱化了学生适应市场经济的观念和能力。学生食堂经营管理无法形成长效机制，成为学校稳定发展的更大隐患。为破解这一难题，逐步建立既体现公益性又保障学生食堂可持续发展的长效运行机制，上海市教委专门成立课题组，选择上海有代表性的10所高校，对2012、2013年度的经营情况，按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析，基本摸清了学生食堂的成本状况，为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据。 　　一、学生食堂成本分类统计调查方法 　　学生食堂成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用，它是确定饭菜价格的基础，是食堂进行成本核算的内容。由于不同地区、不同学校对食堂采取了形式多样的补贴政策，学生食堂的成本核算又缺少统一规范，学生食堂的财务报表并不能直观反应食堂运行的实际情况，不同地区、不同学校之间更不能按报表进行比较、统计和分析。必须设计并按照统一的口径对学生食堂的成本数据进行采集统计，才能开展学生食堂成本分析。 　　（一）学生食堂成本分类方法 　　根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号），学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费；学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此，分析学生食堂的经营情况、研究学生食堂成本分担机制的重点是分析学生食堂营业成本，即指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。包括：原材料成本、人工成本、水费、电费、燃气费和其他费用等共六项。学生食堂营业成本分类统计的具体内涵和归集方法如下： 　　1.原材料成本。指食堂当期实际使用的原料成本，包括主食、副食、蔬菜、调味品和其他原材料。米饭、点心、半成品等采用集中加工配送的，应按照食堂实际领用数量折算为原料材成本。 　　2.人工成本。根据工作岗位层次和身份，按一、二、三线分别采集人工成本。学校编制职工成本列报食堂直接支付的人工工资和福利费，以及学校补贴的人工工资，不含学校已经支付的应由单位支付的社会保障费用和住房公积金。外聘人员人工费用列报食堂支付的人工工资（含福利费）、社会保障费用（含住房公积金）等。 　　3.水费。指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用水资源实际发生的费用。无论最终由谁负担，均应合理估算后以最接近数据列报。 　　4.电费。指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用电力资源实际发生的费用。 　　5.燃料费。指食品在食堂加工、烹调、出售过程中使用燃气资源实际发生的费用。学校集中供应蒸汽的，应将食堂负担的蒸汽费计入燃气费用。食堂附设学生浴室的，应将学生浴室发生的燃气费扣除。 　　6.其他费用。其他费用包括办公费、维修材料费、交通运输费、差旅费、行业会费、会务费、培训费、业务招待费、其他零星费用等。 　　（二）统计和数据采集原则 　　1.权责发生制。参照《高等学校会计制度》和《高等学校财务制度》，学生食堂成本以权责发生制为核算基础，遵循配比、一致性、以实际成本计价的原则。 　　2.统一学生食堂成本的构成内容。以教育部教发【2011】7号文件为指导，合理划分食堂成本。为保证数据横向可比性，无论相关成本是由食堂直接支出或学校直接支出，数据的统计应以课题组规定的口径采集并修正，保证数据的真实性和可比性。 　　3.采集成本对应的营业收入。采集营业成本对应的营业收入，即学生在食堂消费形成的营业收入，不包含他业务收入和营业外收入。 　　4.采集补贴收入。按照物价补贴、人工补贴、其他补贴分类列报学校补贴收入，不能详细分类的，列入其他补贴收入。 　　二、学生食堂成本统计结果分析 　　课题组在研究确定学生食堂成本分类统计调查方法的基础上，设计了《上海高校学生食堂营业成本统计分析表》，组织被调查学校的财务