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茅台精品干红葡萄酒关键技术研究和集成 　　1.贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司，河北?昌黎 066600 　　摘要：以2011-2013年昌黎凤凰山产区茅台葡萄基地优质赤霞珠为试材，对比分析使用不同配套酵母与果胶酶酿造干红葡萄酒的过程中的主要理化指标，筛选出最适合的酵母是796和果胶酶red；通过正交试验，对总SO2的含量，浸渍时间，循环方式，发酵温度四个条件进行优化，确立了最优的发酵条件是：总SO2的含量30±5mg/L；浸渍时间8天；循环方式发酵开始开放式循环，比重1.050式两次大循环后，继续开放式循环，比重1.000以下封闭式循环，期间穿插两次大循环；温度25±1oC。 　　关键词：酵母；果胶酶；发酵；优化。 　　Moutai quality dry red wine research of key technology and integrated 　　Gao Xiaobo 　　（Kweichow Moutai distillery （Group） Changli wine industry Co.， Ltd.， Hebei Changli 066600） 　　Abstract： Based on Changli 2011-2013 Lantau Peak Moutai grape base of quality Cabernet Sauvignon as test material， comparative analysis the main physicochemical indexes using different matching of yeast and pectinase in dry red wine brewing， selection of optimum yeast is 796 and pectinase is red； through the orthogonal experiment， the total SO2 content， dipping time， cycle， fermentation temperature four conditions were optimized， the optimum fermentation conditions were： the content of total SO2 of 30 ± 5mg/L； immersion time of 8 days； circulation fermentation began to open cycle， specific gravity of 1.050 type two big circulation， continue to open loop， closed loop ratio below 1， interspersed with periods two the temperature is 25 ± 1oC cycle. 　　Key：yeast；pectic enzyme；fementation；optimization。 　　茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司传承茅台品质文化，旨在构建茅台精品葡萄酒生产工艺技术。优质的葡萄原料，与优良的工艺控制技术，才能酿造出高品质的葡萄酒。葡萄酒的生产过程中，对葡萄酒质量具有重要作用的辅料是酵母与果胶酶，筛选出适合地区葡萄的酵母与果胶酶不但能保证葡萄酒的安全发酵，而且可以在很大程度上提高葡萄酒的品质。在传统工艺的基础上，改良工艺与细化工艺控制条件，在整体提高葡萄酒品质方面也存在重大意义。 　　本文研究了不同的土壤，不同气候条件下栽培的葡萄品质截然不同，针对茅台基地栽培的赤霞珠，比较不同酵母与果胶酶在酒精发酵过程中的主要理化指标，筛选适合本公司基地葡萄酿造葡萄酒的酵母和果胶酶。研究酒精发酵过程中发酵条件，设计正交实验，筛选合适的发酵条件，以确定茅台精品工艺的发酵控制要点，为茅台葡萄酒发酵大生产提供依据[2]。 　　1.材料与方法 　　1.1材料 　　1.1.1原料：茅台基地―昌黎凤凰山产区优质赤霞珠、西拉、美乐。 　　1.1.2辅料：活性干酵母796，果胶酶red，由澳洲MAURI YEAST公司提供；活性干酵母D254，果胶酶EX，由法国LALLEMAND公司提供；活性干酵母L13，果胶酶ER，由法国LAMOTHE-ABIET公司提供，活性干酵母FermivinPDM，果胶酶CX由OENOBRANS SAS公司提供。 　　1.2方法 　　1.2.1发酵传统工艺流程 　　葡萄―分选―除梗破碎机―入发酵罐或发酵橡木桶―加SO2―果胶酶―活性干酵母―酒精发酵（23oC--28oC）―浸渍发酵（3d―9d）―分离压榨―降温