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菜肴创新方法和形式 　　【摘要】创新目的是为企业生存和发展。为了生存、就要竞争、要创新菜肴!企业要发展急需要厨师菜肴创新!厨师菜肴创新急需全面知识和培训! 　　【关键词】菜肴;创新;方法 　　 　　Innovative approaches and forms of cuisine 　　NiuTieZhu 　　【Abstract】 Innovation is intended to enterprise survival and development. To survive, we must compete, to innovative dishes! Enterprises need to develop innovative dishes to cook! Cook dishes full of knowledge and innovation needed training! 　　【Keywords 】cuisine; innovation; method 　　 　　1 菜肴创新的定义 　　“细节的变化就是创新!” 合理的组合就是创新。 　　创新目的:为了企业生存和发展:企业为了生存、就要竞争、就要创新菜肴,为了再发展!为了经济效益和社会效益企业要发展:要进行社会效益一系列活动,有了效益才能促进企业的经济效益的。企业要发展急需要厨师菜肴创新!厨师菜肴创新急需全面知识和培训! 　　1.1 烹饪技术内容在转移: 　　1.1.1 原料加工技术内容在转移: 例如:原料加工“宰杀”技术转移至“加工机器”使用技术。 　　1.1.2 传统老菜制作在转移: 例如:传统老菜制作转移至学习“创新技术”“营养菜制作”技术。 　　1.1.3 传统技法在转移:传统技法转移至“新技法的研究”技术和“中西结合”。 　　1.1.4 传统调味品及口味在转移:传统调味品及口味转移至“自制调味品和新口味”创新技术。 　　1.1.5 传统烹调工艺的学习转移:转移至学习烹调要与营养结合、与标准化结合、企业经营结合! 　　2 菜肴创新的创意 　　敢创新:创新又称“创造”和“革新”。是指:敢于“新构想、新观念的产生和运用”。再创造:是革新的前导,革新是创造的后继。菜肴创新是烹饪工作者在烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用,要全面观察、研究、分析,并对收集的材料加以提炼、设计、总结,并且利用新的原料、新的调料、新的工艺、新的工具设备和新的技法等,通过加工创作出前所未有的新菜品、新口味、新买点。 　　2.1 想创意: 　　2.1.1 因经验的积累而迸发,创意是开创的武器,用它可以开创一个新的市场! 　　2.1.2 “菜肴可以复制”、“经营可复制”,但“创意无法复制”! 　　2.1.3 “特色是法宝”“无特色不活”!找对特色项目永远是最关键的一步。 　　2.1.4 “口味创新”敢为天下“鲜”!1 改革旧口味 ;2 推出新口味;3 发展对口味 　　3 传统烹饪的继承与改革 　　菜肴装饰物的改革 :向西方学习菜肴装饰物突出食用、卫生 、有营养 。 传统烹调观念的改革:时间、营养、速度、香味!经营理念!要研究历史典故、引导创新、在继承基础上、学习新理念、 新管理、新技术!要研究传统名菜香味的形成:例如 X X 名菜的发明,用科学道理对学生进行启发。 　　3.1 中国烹饪需要标准和统一: 　　3.1.1 全国统一中国烹调技法,利于全国烹校学习的统一。 　　3.1.2 中国烹调技法定义标准,利于烹饪行业考核的统一。 　　3.1.3 中国烹调技法操作标准,利于烹饪企业生产的统一。 　　3.1.4 制定菜肴成品质量标准,于烹饪厨师制作的统一。 　　3.1.5 制定菜肴投料数量标准,利于标准化操作规范统一。 　　4 创新的方法和示例 　　菜肴无论从哪个方面去构思、设计、变化、创作、实验创新和无论怎样千变万化都不会离不开其变化的基本规律,也就是我们常讲的“万变不离其宗”。因此,我们只要了解了菜肴的属性及组成的基本因素,掌握其内容特点,了解其变化的规律,给予其应该具备的外因条件;创新菜肴的方式方法,就能去实现自己的设想,自如地创新菜品,创新方法及示例: 　　4.1 在“刀工上”创新菜肴:通过刀工使原料改变形状,使成品更加美味、造型更加美观!达到创新目的!例如;图片鱼菜用刀工创新菜肴。例如;“菊花豆腐”、“飞燕鱼”等。 　　4.2 在“技法上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变烹调技法来达到菜肴创新。 　　例如:在炒三泥的基础上,利用三泥的原料改变烹调方法创新菜品“炸三泥”,特点;外焦里嫩、口味香美!图片:“炸三泥”等。 　　4.3 在“口味上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的口味达到创新的目的。