茶多糖的提取优化及对小麦淀粉老化影响研究-食品加工与安全专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文，在指导教师指导下，通过我的努力取得的成果，并且是自己 撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已经作了答谢的地方外，论文中不包含其他人发 表或撰写过的研究成果，也不包含在浙江农林大学或其他教育机构获得学位或证书而使用过的材 料。与我一同对本研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意。如被查有严 重侵犯他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位论文作者亲笔签名:丝生亟日 期:石Ilf.b.b 论文使用授权的说明 本人完全了解浙江农林大学有关保留、使用学位论文 的规定，即学校有权送交论文的复印件， 允许论文被查阅和借阅:学校可以公布论文的全部或部分内容 ，可以采用影印、缩印或其他复制 手段保存论文。 保密，在一-年后解密可适用本授权书。口 不保密，本学位论文属于不保密。 d (请在方框内打 学位论文作者亲笔签名: 指导教师亲笔签名: ;在存段 日期:τοl年.6-h 日期:J.O牛 M 摘要 摘要 对茶多糖的提取优化的基础上，借助差示扫描量热仪（DSC）、黏度仪（RVA）、 傅立叶红外（FTIR）、质构仪（TPA）和扫描电镜（SEM），通过老化焓、回生值、峰 强度、凝胶硬度及淀粉颗粒形貌等多种指标测定，综合分析茶多糖对小麦淀粉老化的 影响，以期全面、客观的了解茶多糖在淀粉老化中的作用，为我国淀粉质食品品质改 良提供新思路，也为我国大量存在的茶资源寻找新的利用途径。 以绿茶粉为原料，在单因素基础上，利用提取温度、浸提时间、料液比三个因素 进行茶多糖提取优化试验，用Design Expert 8.05软件对茶多糖提取率进行多元回归模 型拟合分析，分析表明：浸提温度为82℃，液料比为33:1，浸提时间为106min，茶多 糖的最佳提取率为3.44%。根据以上条件进行了3次平行验证实验，茶多糖提取率分别 为3.22%、3.36%和3.45%，平均达到3.41%，与理论预测值相差0.03%。 茶多糖对小麦淀粉老化影响研究，DSC 分析显示添加有茶多糖的小麦淀粉糊化 后贮存 3d、7d、14d，其老化热焓和老化度随茶多糖浓度的增大而减小；RVA 分析显 示当茶多糖浓度为 4%、8%时，小麦淀粉回生值降低了 30cP、33cP； FTIR 分析显示 贮存 7d 后，不添加茶多糖的小麦淀粉的(1045/1022) cm-1 峰强度比值是其添加 2%、 4%茶多糖的小麦淀粉的 1.32、1.94 倍；TPA 显示随着茶多糖浓度的增加，淀粉凝胶 的硬度、黏性、咀嚼度不断减小；SEM 分析显示添加茶多糖的小麦淀粉“石头状” 硬块程度大大降低，而且添加 2%茶多糖的小麦淀粉贮存 3d 时，样品呈网孔；以上结 果证明，茶多糖有延缓小麦淀粉回生的能力。 关键词：茶多糖，小麦淀粉， DSC，RVA，FTIR，TPA，SEM II Abst Abstract Abstract The extraction of tea polysaccharides from green tea grown in Zhejiang province was investigated, as well as their effects on the retrogradation of wheat starch by differential scanning calorimeter (DSC), viscosity meter(RVA), fourier infrared (FTIR), texture profile analysis (TPA) and scanning electron microscope(SEM). The results could provide a new method for improvement of wheat starch quality as well as enlarge the utilization of tea resources. Green tea grown in Zhejiang province was used as raw material.Extraction of tea polysaccharides was optimized by response surface method on the base of single factor test. Extractiontemperature, extraction time, the ratio of solid to liquid was chosen as test factors. The results were analyzed byDesign Expert 8