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近代广州茶楼业初析 　　摘 要近代广州茶楼业的兴起和发展大致经历了从“二厘馆”到“茶居”再到“茶楼”的过程。包括莲香楼、陶陶居在内的广州茶楼业在兴起之日就因苛刻的选址和装饰要求而面临着巨大的资金压力。在此情况下，它们通过股份制的企业架构和多元化的营收模式解决了这一难题，并实现了行业的高度繁荣。但是，进入20世纪30年代以后，在抗日战争的影响下，再加上茶居工会的经济榨取和政府的政策限制，茶楼业呈现出衰落的迹象，包括莲香楼和陶陶居在内的诸多茶楼开始向综合饮食行业为特点的酒楼转型。 　　关键词茶楼业，莲香楼，陶陶居 　　中图分类号K25 文献标识码A 文章编号0457-6241（2017）20-0040-09 　　目前，关于近代茶楼的研究，学界已出现诸多学术成果。其中以王笛关于成都茶馆的研究影响颇深，他以20世纪初的成都茶馆为例来探讨茶馆在市民生活中所承担的作用，以及各种势力在茶馆的角逐，并进一步通过对茶馆的历史、经济、社区等功能来了解成都这座城市。①而对于近代广州茶楼业的发展，学界亦有研究。有着重从社会学的视角对清末广州茶楼消费兴起原因、消费方式、经营特点和社会价值方面加以考察，以展现其丰富的社会话语，②有以近代广州的茶楼为中心考察国家权力对公共空间和公共生活的干预和控制，③亦有以广州茶楼女招待为个案探析民国时期底层职业妇女的基本状况。④这些研究均是从某一特定对象入手分析了茶楼背后的某些方面，而忽略了茶楼本身的发展特点。有鉴于此，本文试结合相关史实从经济史的角度来探讨近代广州茶楼的发展状况，并结合莲香楼和陶陶居两个个例予以分析。⑤ 　　一、茶楼业的兴起 　　近代广州茶楼业的兴起与岭南地区旧有的饮茶习俗和饮食文化有密切关系。一方面，它与国人的饮茶风俗息息相关。⑥明清时期，南北方的一些大城市基本上都有茶馆分布，广州亦是如此，⑦到清代，广州的茶馆内又开始设立戏台，茶馆由此变成集曲艺、饮食消费于一体的综合性场所，这无疑进一步促进了茶馆的繁荣发展。另一方面，广州人的饮食文化中也有著注重饮茶的特色。广州人“饮早茶”，通常是“一盅两件”（一壶茶、两件点心），将饮茶称为“叹茶”，并将此作为一种享受，而饮茶之外，再配以点心或炒粉、炒面，共同构成了广州特色的茶文化，它“在乎以喝茶为名的进食以及伴随着喝茶的各种消闲的、商业的交际的活动”，①促进了品茶向商业化、大众化茶市方向的转化。正是在上述各因素的共同作用下，茶楼业在近代的广州逐步兴起和发展。 　　广州茶楼业大致经历了从“二厘馆”到“茶居”再到“茶楼”的发展过程。 　　广州地区最早进行卖茶活动的是一些杂货铺，《清稗类钞》记载：“粤人有于杂货肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清雾凉茶。”②但彼时的卖茶还不作为一个独立的行业存在。到清咸同年间，一些店家开始以平房作店铺，用木凳搭架于路边，供应茶点，因茶价仅二厘，故又称“二厘馆”。③“二厘馆”可以视为茶楼业的雏形，其主要消费群体是以出卖苦力过活的贫苦劳动力。④他们“常于早晨上工之前到‘二厘馆’吃一碟芽菜粉，两个大松糕”，又或工余“到‘二厘馆’泡饮一壶茶，聊聊天，松松筋骨，使精神得到调剂，体力得到恢复”。⑤所饮用的也大多是翻渣茶叶，茶叶质量自然不高，所用茶壶也多是石湾粗制的绿釉。⑥由此可知，茶楼业兴起之初主要是社会底层消费群体闲暇放松的场所，尚未发展成广州的地方经济特色。 　　对于有一定社会地位和社会身份的乡绅、商人等阶层而言，“二厘馆”自然不是他们的去处，他们的理想场所一定要符合其身份，茶居也就应运而生。或是独营，或是酒楼附设。简言之，茶居是随着“二厘馆”的发展而出现的，所谓“居”就是指可媲美隐者之居，“如第五甫之‘五柳居’则取材于陶渊明的《五柳先生传》；第三甫有‘永安居’，寓意永远安居乐业”。⑦和“二厘馆”相比，茶居环境要相对舒适一些，“有些酒家所附设的更陈设华丽，云石面的台，雕花的座椅，地上及墙壁皆洁美无伦”；所饮茶叶自然也高档一些，“无论红茶绿茶，均加以香花瓣，清甘留齿颊”；其消费群体也多是一些有闲阶层，“所来的无臭汗逼人之辈，时在午间，约同二三好友，携了一二份大报及小报，慢慢的吃喝，一面谈笑，上下古今，大小闻要，均在品论之列”。⑧伴随着商品经济的进一步发展，茶居渐渐呈繁荣之势，并逐步“发展成为茶楼饼饵业”。⑨ 　　商品经济的持续发展和繁荣是茶居向茶楼发展的内在动力。伴随着市场的繁荣，一些精明的商人开始“在一些商业繁华、环境优雅、地理位置较为先要的地带，建造高大宽敞的茶楼”。⑩尤其是兴起之初，随着广州的开埠通商，邻近的佛山逐渐衰落，一些佛山七堡乡人开始携带大量资金来广州经商，并以经营茶居为主。史载：“凡七堡人开设的茶居，均先购置地皮，占地较广，筑而为楼（三层），号为‘茶楼