干燥对方便米粉老化特性影响的研究-粮食、油脂及植物蛋白工程专业论文.docx

万方数据 万方数据 学位论文独创性声明 一、学位论文独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得南昌大学或其他教育机 构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡 献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名（手写）： 左艳娜 签字日期： 2014 年 6 月 3 日 二、学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解南昌大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学 校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被 查阅和借阅。本人授权南昌大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。 同时授权北京万方数据股份有限公司和中国学术期刊（光盘版）电子杂志社将 本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》和《中国优秀博硕士学位论文 全文数据库》中全文发表，并通过网络向社会公众提供信息服务，同意按“章 程”规定享受相关权益。 学位论文作者签名（手写）：左艳娜 导师签名（手写）：刘成梅 签字日期：2014 年 6 月 3 日 签字日期：2014 年 6 月 3 日 论 文 题 目 干燥对方便米粉老化特性影响的研究 姓 名 左艳娜 学号 405604911156 论文级别 博士□ 硕士□ 院/系/所 生命科学与食品工 程 专业 粮食、油脂及植物蛋白工程 联 系 电 话E_mail 通信地址(邮编)： 备注： □公开 □保密（向校学位办申请获批准为“保密”， 年 月后公 开） I 摘要 摘要 摘 要 随着生活节奏的加快，方便米粉越来越受到人们的欢迎。一些方便米粉产 品近几年处于高速增长期，出口量也在不断增大，出口到日本、欧美等多个国 家。但是方便米粉的复水性问题一直没有得到很好的解决，为了提高其复水性， 生产的方便米粉一般都很细。然而增强方便米粉的复水性能，不能仅靠粉丝细、 开水易于泡软来实现，应从本质上改变米粉中淀粉的属性，使尽可能多的淀粉 停留并稳定在 α 化状态，才是真正意义上的方便米粉。 干燥是生产方便米粉的关键，干燥方法对方便米粉的老化特性有较大的影 响。因此本论文主要研究干燥方法对方便米粉老化特性的影响，对其红外吸光 度比值、结晶度、RVA 性质、热力学性质、复水性能五个指标进行综合分析， 研究结果如下：在热风干燥中，随着干燥温度的升高，方便米粉的老化程度降 低，复水性能增大。在干燥温度为 25℃-80℃时，随着干燥温度的升高，老化程 度有明显的降低，干燥温度在 80℃-120℃时，方便米粉的老化性质相差较小。 在微波干燥中，随着微波功率的升高，方便米粉的老化度略有降低，复水性能 没有明显的变化趋势。微波功率对方便米粉的老化性质影响较小。 在不同的干 燥方式中（热风干燥、微波干燥、冷冻干燥），热风干燥制得的方便米粉老化度 最大，复水性能最差，其次是微波干燥，冷冻干燥的方便米粉老化程度最低， 复水性能最好。由于干燥后的方便米粉水分含量较低，在储藏期间不易老化， 故随着储藏时间的延长，方便米粉的老化度虽略有增加，米粉的复水性能也稍 有下降，但无显著影响。 从以上结果分析得出，方便米粉老化防止应从干燥过程做起。 关键词：干燥 DSC RVA 结晶度 红外 复水性 I Abst Abstract ABSTRACT With the quickening pace of life, instant rice noodles are becoming more and popular. In recent years, some of the instant rice noodles is rapied growth,exporting many coutries such as: Japan, American, Germany and the exports are growing.But the rehydration of instant rice noodles has not been solved well. Many factories make small diameter instant rice noodles to improve the rehydration of instant rice noodles. However, enhanceing the rehydration of instant rice noodles is not solved solely by making small diameter r