高中生物苏教版 发酵技术实践 单 元测试.docxVIP

……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… ……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… PAGE 2 PAGE 1 发酵技术实践 单元测试 学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________ 一、选择题 1．下列与腐乳制作过程相关的操作，正确的是 A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 【答案】ACD 【解析】 试题分析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐摆放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A项正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B项错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，以防止杂菌的污染，C项正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D项正确。 考点：运用发酵加工食品的基本方法 【名师点睛】腐乳制作的注意事项 （1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。 （2）控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。 （3）防止杂菌污染的方法 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 （4）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 （5）发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 2．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是 A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏 D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 【答案】A 【解析】抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，A正确；抗生素没有酸碱性，不会与乳酸发生中和反应，在酸性环境中也会被分解破坏，BD错误；抗生素是杀灭细菌的，而酵母菌是真菌，C错误。 【考点定位】抗生素的作用 【名师点睛】乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，并释放少量的能量；抗生素的主要作用是杀死和抑制菌的生长。 3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（ ） A．作为发酵原料 B．抑制微生物的生长 C．调节腐乳口味 D．避免豆腐腐败 【答案】A 【解析】 试题分析：在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括作为发酵原料，其发酵原料为豆腐，所以A正确；抑制微生物的生长、调节腐乳口味、避免豆腐腐败均为腐乳的卤汤中加入酒的目的，所以B、C、D不正确。 考点：本题考查种群数量特征的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。 4．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（ ） A．发酵时间短 B．菌种老化 C．豆腐块含水量高 D．调味品加入量不足 【答案】C 【解析】 试题分析：发酵时间短对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，可能会影响口感，A正确；不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，B正确；豆腐块含水量高，腐乳不容易成形且易污染，不会使腐乳较硬，C错误；调味料太少腐乳的口感不好，D正确． 考点： 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件 【名师点睛】发酵时间及温度对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，进行不同腌渍时间，不同菌种，不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，研究结果表明，腌渍时间会影响腐乳的体态，菌种，培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量． 5．关于传统发酵技术的叙述，不正确的是 A．在O2和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 B．在果酒和果醋的发酵过程中，培养液pH都会下降 C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味 D．果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵 【答案】D 【解析】 试题分析：腐乳的制作常常需要多种霉菌起发酵作用，对原料一般不需要霉菌，所以D错误。 考点：本题考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 6．在连续