食品安全检测方法最新进展.PDFVIP

食品安全检测方法的最新进展 王志豪，马慧，刘敬民，王硕* 天津市食品科学与健康重点实验室，医学院，南开大学，天津300071，中国 *通讯作者 电话+86-22邮箱:wangshuo@nankai.edu.cn 通讯地址：卫津路94 号，天津，300071，中国 摘要 食品安全一直以来都是全世界关注的焦点，可以通过饮食直接影响到人类 健康。很多食品污染都会造成严重的健康危害，如胃肠道、神经系统、免疫系统 疾病，甚至是癌症，因此食品安全问题一直是一个热点问题。因此，发展快速、 准确和非破坏性的检测方法以确保食品安全至关重要。在此综述中，我们总结了 威胁食品安全的主要因素 （如食源性致病菌、毒素、残留、掺假）以及相应的食 品安全检测方法的最新进展。由于灵敏度、特异性和便捷性的提高，这些方法将 把食品检测带入一个新的时代。 关键词 食品检测；食源性致病菌；毒素；残留；掺假 1 简介 近年来，随着收入和消费水平的提高，人们的食品安全意识也在不断增强。 消费者们不再简单追求食品的数量而产生了更高的需求去追求高质量和安全的 食品。人们不再担心是否“够吃”，而更加关注食品是否 “安全健康”。此外，近 年来我国还不断有食品安全的负面新闻报出[1]。对此，中国国家主席习近平对 食品安全工作做出重要指示强调，严防严管严控食品安全风险，保证广大人民群 众吃得放心安心。此外，食品安全除了直接影响中国人民的健康安全之外，在中 国食品和农业的国际竞争力上也起着至关重要的作用。 经济全球化给世界带来巨大的机遇的同时也带来了巨大的挑战。在这种环境 下，确保食品的安全和质量从来没有变得如此重要和复杂[2]。总之，食品安全 是每个国家消费者、经销商和监管部门的共同责任[3]。生活中威胁食品安全的 主要因素见图1。为了保护人们的健康和安全，研究人员提出了很多食品安全检 测方法。传统的检测技术，如质谱(MS)、酶联免疫吸附法(ELISA)和液相色谱(LC) 已被应用于食品污染物的测定。然而，这些方法通常费时费力，这极大地限制了 它们在实际生活中的应用。因此，建立起快速、灵敏的检测方法迫在眉睫。为了 实现这一目标，新的检测技术正被逐步建立以取代传统的检测方法，适应经济全 球化。食品化学家们和质量控制实验室正致力于更灵敏、更简单和成本更低的检 测方法[4,5]。本综述着重介绍了食源性致病菌、毒素、残留物、化学污染和掺假 的最新检测方法，以保护食品从农场到餐桌的整个供应链。毫无疑问，随着这些 检测技术的发展和改进，食品安全检测将进入一个新的阶段。 图1. 威胁食品安全的主要因素。 2 食源性致病菌检测 食源性致病菌是包括细菌、真菌和病毒等微生物，它们通过病原体或其毒素 导致人类、动物和植物疾病[6]。食品在生产和运输的不同阶段会受到食源性致 病菌的污染，从而导致食源性疾病，甚至在全球范围内造成巨大的经济损失。常 见的引起食源性疾病的细菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌 和弯曲杆菌等。常见的引起食源性疾病的真菌是青霉菌、曲霉菌和镰刀菌等。常 见的引起食源性疾病的病毒为诺如病毒和肠病毒等。 2.1 大肠杆菌 大多数大肠杆菌(E.coli)对人体无害，但少数的致病性大肠杆菌可感染肠道 并导致严重疾病。致病性大肠杆菌主要是产肠毒素性大肠杆菌(ETEC)、产志贺 毒素大肠杆菌(STEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)等[7,8]。Abdalhai 等[9]报道了一 种用于检测大肠杆菌O157:H7 的电化学DNA 生物传感器。该方法灵敏度高 （检 -14 出限1.97×10 M），选择性好，可以应用于检测污染的牛肉样品。Balakrishnan 等[10]使用免疫荧光法来检测感染大肠杆菌O157:H7 的肉类。该方法的检出限为 3 1.2±0.06×10 CFU/mL，总检测时间为 1小时。这种方法也可用于其他致病菌 的检测。Wu 等[11]报道了多聚赖氨酸(PLL)介导的磁性纳米材料的磁酶联免疫吸 附法来检测感染大肠杆菌O157:H7 的水样品(见图2)。该方法的检出限是 8 CFU/mL，检测时间少于2 小时。这种方法提供了一个有发展前景的检测平台以 用于快速、灵敏地检测复杂样品中的致病菌。Wu 等人[12]结合石墨烯晶体管和 DNA 适配体法来检测大肠杆菌。该方法在最优栅极电压0.04V 时的检出限为 100 CFU/mL。这一方法具有优良的选择性、