中式宴会的策划与设计.pdf

中式宴会的策划与设计 教学内容教学内容 一 中式中式宴会场景与餐台设计宴会场景与餐台设计宴会场景与餐台设计宴会场景与餐台设计 二 中式中式宴会宴会宴会宴会菜单设计菜单设计 三 中式宴会的服务设计中式宴会的服务设计 四 婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计 五 寿宴的策划与设计寿宴的策划与设计寿宴的策划与设计寿宴的策划与设计 婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计 第第一节节 中式宴会环境与中式宴会环境与 气氛设计气氛设计 一、宴会环景设计的内容 1、宴会的自然环境 杭州的楼外楼 北京的贵宾楼 22、宴会的建筑环境宴会的建筑环境 宫殿式、园林式、民族式、现代式、综合式、 移动式等移动式等 3、宴会的场宴会的场地环境环境 杭州杭州楼外楼楼外楼 门厅门厅 大堂 餐船外景 楼外楼 望湖.清绮包厢  颐和园颐和园听鹂馆听鹂馆 扬州 个园 宜雨轩  雷迪森广场酒店 太湖厅 15 220平 丽晶殿（雷迪森广场酒店15-38 448平 锦绣宴会厅雷迪森广场酒店20-45 680平 中国饭店22-28 中餐厅（艾迪花园酒店20-24 上海风味厅（锦仑大酒店25 二楼宴会厅（绿色广场大酒店 嘉乐厅（锡州花园酒店 14 二、中式宴会台形设计  11、设计要求设计要求：适应宴会场地适应宴会场地、突出主桌突出主桌、有利进有利进 餐方便服务；  22、设计内容设计内容  确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、 设计工作服务台等设计工作服务台等  3、中式宴会台形设计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角 星形、圆形、梅花形等 44 、中式宴会台型设计的关键中式宴会台型设计的关键 台型要美观 主桌要突出 餐桌要选准餐桌要选准 d1.5m--8人,d1.8m--10人, d2.2m—12-16人 服务要讲究 四、宴会厅基本物质条件  1、宴会厅面积指标 宴会厅的房型以宴会厅的房型以11.2525：11的长方形的长方形，有效使用率最高有效使用率最高，正正 方形和圆形次之； 2 2， 人均面积人均面积11.8m8m ~22.2m2m  2、通道面积指标 一个人个人70cm70cm～～90cm90cm,22个人为个人为110cm~130cm110cm~130cm  3、影响面积指标的因素 宴会的档次宴会的档次、餐厅等级餐厅等级、摆放形式摆放形式、服务方式等服务方式等 五、宴会厅气氛设计  气氛是指一定环境中给予人某种强烈感觉的精神表 现与景象现与景象。  宴会的气氛就是指举行宴会时，顾客所面对的整个 宴会厅内环境宴会厅内环境。宴会的气氛包括两个主要部分宴会的气氛包括两个主要部分： 有形气氛，如宴会厅面积、餐桌位置摆设、花草 景色、内部装潢、构造和空间布局等方面； 无形气氛无形气氛 要依靠设计人员和管要依靠设计人员和管理人员的协作人员的协作， 无形的气氛主要是宴会经理的责任。 1．光线  1、白炽灯光是宴会厅使用的一种重要光线，能够突出宴会 厅的豪华气派厅的豪华气派。这种光线最容易控制这种光线最容易控制，食品在这种光线下看食品在这种光线下看 上去最自然。而且调暗光线，能增加顾客的舒适感。  22、、烛光属于暖色烛光属于暖色，，是传统的光线是传统的光线，，彩用烛光能调节宴会厅彩用烛光能调节宴会厅 气氛，这种光线的红色火焰能使顾客和食物都显得漂亮，适 用于西式冷餐会、节日盛会、生日宴会等。  3、彩色的光线会彩色的光线会影