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《餐饮生产管理》 第一章 餐饮成本控制 • 一、餐饮成本构成 • 二、餐饮成本核算 • 三、餐饮成本分析与控制 • 四、人工成本控制 一、餐饮成本构成 • （一）餐饮成本概念 • （二）餐饮成本和费用结构 • （三）餐饮成本特点 一、餐饮成本构成 • （一）餐饮成本概念 •1、定义 •餐饮成本：餐饮企业在生产餐饮产品时所 占用和耗费的资金。 一、餐饮成本构成 • 2、类型 • （1）从实际发生的项目分类 • ①食品类成本：肉蛋类、果蔬类、粮油类、调料 类。 • ②烟酒类：酒类、饮料类、香烟类。 • ③人工类：工资、岗位津贴、奖金、保险费。 • ④能源类：自来水及排污、电、蒸汽、燃料。 • ⑤其他费用类：经营费用、餐饮音乐与艺术氛围 费用、行政和总务费用、设施设备维修费用、租 金、利息和折旧等。 一、餐饮成本构成 • （2）按会计核算概念分类 • ①固定成本与变动成本 • ②可控成本与不可控成本 • ③边际成本与机会成本 • ④标准成本与实际成本 一、餐饮成本构成 • ①固定成本与变动成本 •固定成本：在一定的业务范围内，其总量 不随产量或销售量的增减而相应变动的成 本，即即使产量为零时也必须支出的费 用。 •变动成本：总量随着产量或销售量的变化 而按比例增减的成本。 • 当销售量增加到一定程度时单位产品所负 担的固定成本会相对减少；而产量增加 时，单位产品的变动成本则保持相对不 变。 一、餐饮成本构成 • ②可控成本与不可控成本 •可控成本：在短期内管理人员能够改变或 控制数额的成本。变动成本一般为可控成 本。 •不可控成本：管理人员在短期内无法改变 的成本。如折旧费、大修理费、利息和固 定员工工资。 一、餐饮成本构成 • ③边际成本与机会成本 •边际成本：增加一定产销量所追加的成 本。当边际成本和边际收入相等时，利润 最大。 •机会成本：从多种方案中选择一个最佳方 案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利 益。机会成本并不是实际发生的成本。 一、餐饮成本构成 • ④标准成本与实际成本 •标准成本：在正常和高效率经营情况下， 餐饮生产和服务应占用的成本指标，包括 餐饮原料标准成本和标准直接人工费用。 •实际成本：餐饮经营过程中实际消耗的成 本。 •标准成本主要是用于控制实际成本和用于 决策的。但其实际价值取决于所制定的标 准符合实际的程度。 一、餐饮成本构成 • （二）餐饮成本和费用结构 • 1、原料成本 • 原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比 例最大。一般情况下，档次越高的餐厅原料成本 率越低，宴会的原料成本率一般低于普通餐的成 本率。 • 2、营业费用 • 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费 用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、 折旧和维修费用以及其他费用。 例：某三星级酒店餐饮部门某年的成本结构 总额 比例 中餐 比例 西餐 比例 其他 比例 营业 339139 100 1768617 100 98187 100 64090 100 收入 6.64 % .54 % 4.70 % 4.40 % 营业 116640 34.3 795017. 44.9 32345 32.9 47939. 7.47 成本 8.41 9% 74 5% 1.25 4% 22 % 毛 利：2224988.23 65.61% 营 业 税：170