餐厅存货盘点及差异控制.pdf

餐厅存货盘点及差异控制 --张迅淞 课 堂 公 约 ※ 培训是机会,培训也是责任, 培训更是福利 ※ 开放的思维,主动的态度,积极发言,全心投入 ※ 跟上思路, 用心感悟,不鼓励记太多笔记 ※ 随时欢迎提问题并共同探讨交流 ※ 定时休息, 不要随便进出走动 ※ 排除干扰, 请将手机转为震动 ※ 随手清洁，保持基本素质修养 课程介绍： ★ 盘点的意义 ★ 开数本 ★ 每日存货盘点 ★ 差异控制 ★ 理论用量 ★ 每月存货盘点 存货盘点是一项基础性的文书工作。在蒙自 源，存货盘点分为日点、周点、月点三种。日点 内容主要是用量大、价值高、耗时短的货物，即 通常我们所说的湿货（例如：肉类等）；周点则 包括用量小、价值低、耗时长的货物，即通常我 们所说的干货（纸巾等）；月点则是在周点的基 础上再加上一些低值易耗品，如餐具、清洁用品 等。（目前根据餐厅实际情况重点突出日盘和月 盘） 第一节 盘点的意义 准确有效的存货盘点可以： 1、给订货提供可靠的依据， 2、给生产计划的制订提供指引， 3、对存货量的多与少提供指引。 4 、给食品成本控制明确指出目标，是我们 控制物料准确投入产出的好工具。 第二节 开数本 存货盘点的第一步是开数本，每个月的 25 日前将下个月的数本开好，也就是《每 日存货盘点表》。 开数本的注意事项： 1、 填写好月份，星期和日期：除周日统计、月中统计、月 末统计用红色笔填写外，其它部分用黑色圆珠笔填写。 2、 周日、月中和月末在“来货”和“实际用量”之内用红色圆珠 笔划上“/”便于计算一周用量。“/”的上面填写当天的用量或来 货量，下面填写一周或半月、一月的总用量以及来货量。 3、 开数本产品的顺序按照营运中心发给餐厅盘点货品表的 顺序进行，注明品名、规格。 4 、 在填写时严禁涂改，所有以kg为盘点单位的都保留二位 小数。 5、 将上月的期末存货抄过来作为本月的期初存货，同时将 上月月末不足一周的用量、来货量、借货累计抄到本月期初 存货上方，便于本月首周作周计。 例表一： 每日存货盘点表 焖肉 系数：0.07 （2.5kg/袋 8袋/箱） 星期 日期 18 40 42 期初存 实际用 理论用 来货 借货 期末存货 货 量 量 五 1 14 16 六 2 日 3 一 4 …… 日 10 …… 六 月末 备注：“18”为本周一的期初存货；“40”为本 周一至本周四的来货总量，“42”为本周一至 本周四的总实际用量；“14”为上月月末（即 本周四晚）的期末存货。填写一周的用量是 给大家订货以及对餐厅一周具体的用量起到 更好的指引。 第三节 每日存货盘点 每日存货盘点开始于每日营业结束前半小时，拿 出一张《期末存货原始记录》（餐厅可自己做下面表 格方便盘点），按照次序一项项将存货记录下来。除 非特别说明，我们的存货单位用重量（kg）或个数 来说明。 此表必须由餐厅经