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第十三章 食品营养强化及 食品新资源开发与利用食品新资源开发与利用 • 第第一节节 强化食品强化食品 • 第二节 食物资源的开发和利用 第十三章 食品营养强化及 食品新资源开发与利用食品新资源开发与利用 • 第一节 强化食品 • 一、食品强化的目的和意义 根据营养需要向食品中添加根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素种或多种营养素、、或者天或者天 然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。 制成的食品称为强化食品制成的食品称为强化食品，，所添加营养成分或含有这些营养所添加营养成分或含有这些营养 成分的物质（包括天然的或人工合成的）称为食品强化剂。 （（11））弥补天然食物的缺陷弥补天然食物的缺陷。 （2）补充食品在加工贮藏及运输中的损失。 （（33））适应特殊职业和病理的需要适应特殊职业和病理的需要。 （4）获得营养平衡，提高营养价值。 第十三章 食品营养强化及 食品新资源的开发与利用食品新资源的开发与利用 • 二、强化食品的基本要求 （1）有明确的针对需性 （2）符合营养学的需要 （（33））卫生及毒理上可靠卫生及毒理上可靠 （4）稳定性高、经济上合理 （（55））保持原有的食品风味保持原有的食品风味 • 三、常见的食品强化剂种类 • 1．维生素类强化剂 （1）维维生素素A 维维生素素A普普遍存在于存在于鱼肝油中肝油中，含量为含量为 600I.U/g，而浓缩鱼肝油为5000～500000I.U/g。目前大多 数为人工合成的维生素A棕榈酸酯和维生素A醋酸酯，稳定性 好，也可用胡萝素提取物。 第十三章 食品营养强化及 食品新资源的开发与利用食品新资源的开发与利用 （2）维生素D 主要包括维生素D 和维生素D ，维生素 22 33 VD 是低等植物，如酵母及真菌内麦角固醇经紫外线照射转变2 的，维生素VD33是人体内7-脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转 变的，目前药用规格的维生素VD 及维生素VD 均有生产，酱 2 3 油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麦角甾醇。 （3）维生素C 维生素C除人工合成的制剂外，也可用某 些野果的抽提液液浓缩缩成直接烘接烘干的粉末添加。如野蔷薇薇果干 燥后每100g制品中含V 1200～1500mg。 C 第十三章 食品营养强化及 食品新资源的开发与利用食品新资源的开发与利用 （4）维生素B 维生素B 是用于治疗地区性脚气病的强 11 11 化剂。近年来用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸盐添加到米和面 中，由于它难溶于水，并在加工贮存中较稳定。 （5）维生素VB 目前国内用液体培养法大规模生产核 2 黄素黄素，用于强化人造奶油用于强化人造奶油、花花生酱等酱等。也可使用液状食品的也可使用液状食品的 强化剂核黄素磷酸钠。 （（66））维生素维生素PPPP 用于食品强化剂的有性质较稳定的烟酰用于食品强化剂的有性质较稳定的烟酰 胺。 第十三章 食品营养强化及 食品新资源的开发与利用食品新资源的开发与利用 • 2．矿物质强化剂 （（11））钙钙 常用的强化剂有碳酸钙常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙磷酸钙、乳酸钙乳酸钙、葡葡 萄糖酸钙、柠檬酸钙等，也有用骨粉、蛋壳钙、活性钙离子 （（牡蛎等蚌类经水解处理制得牡蛎等蚌类经水解处理制得））等等。 （2）铁 常用的强化剂有柠檬酸铁胺、乳酸亚铁、硫酸 亚铁等亚铁等。加入适量的加入适量的VV 作为抗氧化剂作为抗氧化剂，有助于铁的吸收有助于铁的吸收。