降低酸水解植物蛋白调味液HVP中三氯丙醇的关键技术研究-食品加工与安全专业论文.docxVIP

11111111111111111111111111111111111111111111111111 Y1851729 一 气…6-mw… 一 气… 6-mw… M lu Q ω… 码 扣1、 位 单 号学密级:公开 号 学 降低酸水解植物蛋白调昧液 (HVP) 中 三氯丙醇的关键技术研究 The study of key techniques of reducing 3 monochloropropane 1，2 -diol (3 一 MCPD) in acid hydrolyzed vegetable proteins (HVP) 学位申请人:正海民 指导教师:王顿教授 校外导师:薛文通教授 学位名称:农业推广硕士 研究领域:食品加工与安全 授予单位:河北农业大学 答辩日期:二。一 0年十…月二十八日 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人 已经发表戚撰写过的研究成果，也不包含为获得河北农业大学或其它教育机构的学 位或证书而使用过的材料。与我一间工作的问志对本研究所做的任何贡献均已在论 文中作了明确的说明并表示了谢意。 学位论文作者签名: 妥 沟 签字日期 : Je/c 年 11 月)$日 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解河北农业大学布关保留及使用学位论文的规定，有权保 留并向国家有关部门(机构)送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查(借)阅。 本人授权问北农业大学可以将论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可 以采用影印、缩印或扫描等方法加以保存或编成学位论文。 (保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 学位论文作者签名 t 头均 AJ 在字日期 : lt1/v 年 1/ 月 s日 导肌金J 宇日期: ).AI/()年11 月8 日 摘要 酸水解植物蛋白调咪液 (HVP)是一种在全世界广泛应用的食品风味原料，目前应 用范围有配制酱油、休闲食品调料、调味汁、鸡精调味料、成昧香精、反应肉味精粉、 餐饮配料等食品领域。酸水解植物蛋白调昧液作为调昧料有很多优点，但是，一个最 大的食品安全危害就是在盐酸水解生产过程会产生 3-氯寸， 2-丙二醉 (3MCPD)，因 此，世界各国和地区制定了限最标准，其中英国/欧盟的限最最低 O. 01mg/kg，而我 国标准是主运 1mg/kg ，目前实际上各个厂家的产品能达到的水平是 O. 2-1 mg/峙。因 此，为了进一步降低 3-MCPD 的含最与世界食品市场接轨，我们有必要研究酸水解植 物蛋白液的工艺，使 3 MCPD 的限量达剑英国/欧盟的标准。本课题就是对水解植物蛋 白液生产工艺优化进行研究，目的是确定降低三氯丙醉最优条件。试验结果如下: 1. 在原料选择上，我们首先选用油脂含量较低的豆柏，以便在水解时尽量降低 产生 3-MCPD 的底物，根据单因素试验分析，我们选用余海食品工业有限公词生产的 油脂含最主运 0.7%食品级盟柏: 2. 在选用搅拌方式上，对于机械搅拌和选用蒸汽切向进入作为动力进行搅拌这 两种搅拌方式通过单因素分析，同时考虑生产的效率和成本，得出适宜的水解搅拌方 式是采用从水解设备侧面的切面涌入水蒸气形成的压力产生的搅拌作用进行搅拌: 3. 在水解阶段，结合初水解液中二氧内醉的含盘和氨基酸态氮的转化率，通过 正交试验分析确定盐酸的浓度、水解的温度和水解时间，我们的得出的适宜条件是: 翠柏、盐酸和水的比例采用 4:3:2 (即甜酸浓度为 19.2%)、水解温度是l02.C ，时间 是 30h，3-MCPD 的含量在 7-8mg/kg; 4. 在精制阶段，采用两步:一是首先结合三氯内醉的含量和氨基酸态氮的损失 事通过单因素试验得白除醇剂的适宜用量是 0.7%; 二是结合二氯内醉的含量和氨基 酸态氮的损失率，通过正交试验分析选择降低 3-MCPD 工艺的 pH 值、温度和时间，得 出的适宜条件是:精制 pH 值为 8.7，精制泪度102C，精制时间仙，实验结果氨基 酸态氮的损失率平均 7.41%，3-MCPD 的均含量是 0.0070mg/kgo 通过以上优化的工艺参数，使酸水解植物蛋白调味液中 3一氯 1，2-内二醇(3 MCPD) O.Olmg/kg ，氨基酸态氮的损失率控制在8%。 关键词:酸水解植物蛋白调味液 (HV肘，氯内醉 (3 MCP肘，酸水解。 The study of key techniques of reducing 3 - monochloropropane 1，2 - diol (3 … MCPD) in acid hydrolyzed vegetabl