搅拌型板栗酸奶的加工工艺研究-食品加工与安全专业论文.docxVIP

11111111111111111111111111111111111111111111111111 Y1851733 摘要 我国板架资源丰富，但板栗的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低。提高 板栗的加工技术，丰富产品的种类，扩大其利用，是食品科技工作者和消费者共同关 注的问题。以极栗为原料开发研制风味独特、有保健功能的板栗乳酸发酵型饮料，可 为工业化规模生产板栗酸奶提供理论依据和工艺参数，对开发板栗资濒、提高经济价 值有重要的实践意义。 本试验集板荣的营养保健功能和酸乳的发酵优势，研究板栗酸奶加工工艺。试验 确定了板栗浆和鲜奶发酵的适宜乳酸菌，得到了板栗酸奶生产的最佳工艺参数，井筛 选出了适宜于板栗酸奶生产的稳定剂。该产品色泽洁白、酸甜适宜、风味怕人、营养 丰富。本论文试验研究主要获得了如下结果: 1研究了板栗的护包方法，通过实验确定了最佳护包方法，即: 0.05%抗坏血酸 +0.05%拧橡酸+0.05%植酸+O.2%EDTA.2Na 的复配剂护色，可有效防止板栗加工过程 中的褐变。 2 从市售酸奶中分离纯化得到 EC.l.. E肌 1，MC-2 、MB-2 ，LC-3、LB-3，DC-4、 DB-4和 PC-5 、PB-5 五组菌种，利用这五组躏种以及从中国微生物菌种保藏中心购买 的副干酶乳杆菌和格氏乳球菌进行菌种驯化和筛选，其中最适合报栗牛奶发酵的是 MC♂和MB-2; 3 对接种量、轩菌与球菌的比例、板荣与牛奶的比例以及加糖量对板栗酸奶影响 的单因素实验基础上，通过响应面分析试验确定了板栗酸奶的最佳生产工艺:轩菌 z 球菌=5: 5、板架:牛奶呼:5、接种量3%、加糖量6%(以庶糖计)、培养温度 44C、 发酵时间.6ho 4 在单一稳定剂 CMC-Na、明胶、低申氧基果胶、变性淀粉、梅藻酸铺、魔芋胶、 )槐豆胶和瓜尔豆胶对板栗酸奶稳定性的影响试验基础上，采用与 (33 的正交试验研究 复合稳定剂对本产品的稳定性影响，得出最佳复合稳定剂为变性淀粉 0.35%、明胶 0.20%，低甲氧基果胶0.02% 。 ) 关键词:板栗酸奶:护色:稳定剂 Study on the Fermentation Process ofStir chestnut yoghourt S阳eent: zhanghailian Tuωr: zhangwei Professor M碍。r:Food proc创sing and security Abstract China is abundant in chestnut resources，but there are only few kinds of Yam production modalities，the proc创sing methods are backward and the attached value to 由e products is low at prωent. 80 由e ∞mmon ∞ncems of the food researchers and the ∞nsumers are: how to improve 由e process technology，diversify 由e product types of chestnut，and expand the utilization of chestnut.ηle exploitation and research of chestnut fermented 由ink of lactic acid bacteria wi由 special taste and health-protection function， can provide thωry evidences and processing p町ameters for indus创aliz创 scale 严oduction of chestnut yoghourt， and it will surely have a bright positive impact on exploration of chestnutr，创ources and promotion of economic value. Taking the 创vantages of chestnut nourishing and healthprotection 也nctions and fermenta创on of lactic acid bacteria， this exp目iment mainly explores 由.e proωssing technique of chestnut yoghourt. The