冰淇淋生产技术.pdf

冰淇淋的生产 • 一、冰淇淋的定义 • 二、冰淇淋的成分 • 初期：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂 种类：乳脂肪 非乳固 糖类 稳定、乳化 总固性物 高档 10~14 8~10 〉15 0.3~0.5 39~45 中档 8~10 10~11 〉15 0.3~0.5 35~39 低档 6~8 11~12 13~15 0.3~0.5 30~35 三、冰淇淋的分类 • 1.按含脂率高低分 • （1）高级奶油冰淇淋 脂14~16％ 总固38~42 ％ • （2 ）奶油冰淇淋 脂10~12％ 总固34~38 ％ • （3 ）牛奶冰淇淋 脂6~8 ％ 总固32~34 ％ • 2.按形态分 • 砖状冰淇淋 • 杯状 • 锥状 • 异型 • 装饰 • 3.按所加特色分 • （1）果仁（2 ）水果（3 ）糖果（4 ）豆乳 （5 ）布丁（6 ）酸味（7 ）巧克力（8 ）蔬 菜 • 4.按添加物的位置（1）夹心（2 ）涂层 四、冰淇淋的主要原料 1.乳与乳制品 • （1）牛乳 • （2 ）乳粉 • 色泽：淡黄粒大脂↑，较黄，含水5 ％ • 气味 • 颗粒状态 • 含水量2 ％~3 ％ • 溶解度 • （3 ）炼乳 • （4 ）奶油 2.蛋与蛋制品 （1）鲜蛋（2 ）蛋粉 3.稳定剂 （1）稳定剂必须具备的条件 （2 ）稳定剂必须具备的性能 （3 ）长用稳定剂 4.乳化剂 5.甜味剂 6.食用油 7.食品香料 8.着色剂 9.其它 三、冰淇淋生产工艺 一 、 冰 淇 淋 的 生 产 工 艺 流 程 及 配 方 （ 一 ） 生 产 工 艺 流 程 见 图 1 3 - 1 。 原 料 检 验 、 称 量 ↓ ↓ 配 制 混 合 原 料 5 0 - 6 0 ℃ 冷 却 ↓ ↓ 均 质 5 0 - 6 0 ℃ ° 1 5 - 1 8 M P a 老 化 成 熟 ↓ ↓ 巴 氏 灭 菌 7 7 ℃ ° 1 5 m in 加 香 精 、 色 素 8 5 ℃ 1 5 - 3 0 s ↓ 冰 棍 凝 冻 ↓ ↓ ↓ ↓ 灌 纸 杯 浇 模 浇 模 ↓ ↓ ↓ 加 盖 脱 模 脱 模 ↓ ↓ ↓ 包 装 切 块 涂 巧