酒海贮存对浓香型原酒风格的影响探究.pdfVIP

第40卷 第3期 酿 酒 Vol.40.№.3 2 0 1 3 年 5 月 May，2013 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2013）03-0046-04 酒海贮存对浓香型原酒风格的影响探究 王 民，刘智远 ，李志强 （河北三井酒业股份有限公司，河北 泊头 062150） 摘 要:对优质的浓香型 白酒来说不仅 需要 白酒的口感要入 口绵甜、后味爽净、回味悠长, 而且还要 求窖香浓 郁、陈香味 突出，更重要的还要有 自己独特的风格特点。木质酒海因其独特的结构和贮存酒水的原理，在贮存过 程 中能赋予 白酒独特的风格特点。 关键词：白酒；贮存；酒海；风格 中图分类号：TS262.3 ；TS201.2 文献标识码： B 酒海是用荆条或竹篾编成的篓、木箱或水泥池 积分数30%以上的白酒有良好的防止渗漏的作用。 内糊以血料纸，作为贮酒容器的，统称血料容器，俗 近年来，随着白酒的规模在我国不断扩大，人们物质 称酒海。这种容器的利用，在我国有悠久的历史，是 生活水平的不断提高, 对白酒质量的要求也越来越 我国劳动人民的创造。所谓血料，是用动物血（一般 高。人们不再满足于为喝酒而喝酒，喝酒除了聚餐、 是用猪血）和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质 宴请外，品酒逐渐成为一种艺术，因而对酒的质量要 盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。这种薄膜的特性 求越来越高。对优质的浓香型白酒来说不仅需要白 是水能渗透而酒精不能渗透。实践证明，对酒精体 酒的口感要入口绵甜、后味爽净、回味悠长, 而且还 收稿日期：2013-02-07 要求窖香浓郁、陈香味突出。更重要的还要有自己产 作者简介：王 民（1962-），男，安徽亳州人，国家白酒评委，国家一级品酒 品独特的风格特点。木质酒海因其独特的结构和贮 师，河北三井酒业研究所所长。 存酒水的原理，在贮存过程中能赋予白酒独特的风 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 邻苯二甲酸二丁酯 (DBP) 和邻苯二甲酸二异丁酯(DIBP)，比单一溶剂正戊烷和无水乙醚分别提高了 (DIBP)，而提取前（见图5），色谱峰较少，灵敏度较9.71%和8.13%，此时复合溶剂萃取精馏效果最好。 低，提取后质谱检测到的物质明显高于处理前。从 3.4 白酒 经过 间歇萃取精馏提取微量 高沸点难挥 图6也说明了该方法的稳定性和萃取效果，经过间 发性物质 ，该方法没有新物质生成，提取效果佳，而 歇萃取精馏后也没有新的物质生成，说明该方法在 且平衡性较好，适合定性检验白酒中微量高沸点难 研究白酒微量高沸点难挥发性物质具有很好的使 挥发性物质，如酯类塑化剂等有害人体健康成分 。 用和推广价值。 [参考文献] 3 结论 [1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998． [2]蔡心尧，尹建军，胡国栋.采用FFAP键合柱直接进样测定白酒香 3.1 复合 溶剂 正 戊烷 - 无 水 乙 醚 可应 用 于 白酒 昧组分的研究[J].酿酒科技，1994，61(1)：18-22. DBP(DIBP) （邻苯二 甲酸二丁酯和邻苯二 甲酸二异 [3]胡国栋，程劲松，朱叶.气相色谱法直接测定白酒中的游离有机酸 丁酯）等 酯类（亦为塑化剂成分）的提取 ，有产品纯 [J].酿酒科技，1994，62(2)：11-15． 度高、回收率高、溶剂消耗量低的优点。 [4