巴彦淖尔市流动餐厅食品安全现状和对策.docxVIP

巴彦淖尔市流动餐厅食品安全现状和对 朿 高秀春 巴彦淖尔市食品化妆品监督所 摘要： R的了解巴彦淖尔市流动餐厅食品安全经营管理现状，探索切实可行的监督管 理方式，规范流动餐厅经营秩序。方法按照《巴彦淖尔市农村牧区集体聚餐及流 动餐厅宴席食品安全管理办法（试行）》（以下简称《办法》）的基本要求对辖区内 219家流动餐厅进行现场调查，采用描述性研究方法对存在问题进行分析。结果 流动餐厅流动性大，甚至跨管辖区经营，缺少监管法律依据，单纯的家庭作坊式的 经营方式以及从业人员文化素质低、卫生意识差、法制观念淡薄等，使得流动餐 厅存在许多安全隐患。结论明确流动餐厅监管办法,规范经营行为，提高食甜安 全意识，保证流动餐厅食品安全，保护消费者生命健康。 关键词： 流动餐厅;问题;对策； 收稿日期：2016-04-29 Received： 2016-04-29 流动餐厅是以流动为特征、以提供餐饮服务为核心、由承办者提供全套服务的一 种方便家庭承办宴席的新型业态U1 ,具有饭菜价格不高、服务热情周到、省时 省力便民、减少原料浪费等特点，因此在当地很受消费者欢迎，在巴彦淖尔市发展 迅速宜。至2015年11月，清理整顿该市现有流动餐厅219家，其屮通过整改取 得备案凭证企业152家。为了规范巴彦淖尔市流动餐厅的卫生管理，笔者就流动 餐厅食品安全现状和对策探讨如下。 1问题 1. 1缺乏管理法律依据，监管主体变动频繁，监管力量薄弱，出现监管不到位 业界与学界对饭丿占的界定显然是以其具有固定经营场所为前提的，《中华人民共 和国食品安全法》、《内蒙古自治区食品生产小作坊和食品摊贩管理条例》等和 关法律法规均未将流动餐厅纳入管理。目前，“流动饭店”在经营和市场准入上 还缺乏相应的门槛固,由于无法可依，无章可循，对其管理困难重重，各地区管 理都处于摸索阶段,有的按照流动小摊贩由工商局管理，有的按餐饮业由食品药 品监督管理部门管理，有的随其发展无人监管，具体监管模式也各不同⑷。 2013年，巴彦淖尔市响应国家机构改革，卫生部门将餐饮服务监管职能移交食品 药甜管理部门，市局由过去22个直管人员、4个辅助科室组成的队伍变成11个 专业人员、无辅助科室组成的队伍，每个旗县全局也只有二三十名工作人员，直接 从事餐饮食品安全监管的工作人员只有几名，光行政许可、量化管理、日常监管, 已是应不暇接。 2014年该市再次机构改革，将质监、工商部门的食品监管职能交由食品药品管理 部门管理;2015年又将工商和食药两部门合并,旗县将质监、工商和食药三部门 合并。在队伍的整合过程中，部分食品监管人员由于工作负担重、责任风险大等 种种原因离开原来岗位,使监管力量再次削弱，对流动餐厅这种新牛业态监管更 是缺少研究与管理。 1. 2流动餐厅的流动性带来很多安全隐患 1.2.1不能纳入监管范围 流动餐厅占固定餐厅的比重是0. 32%(219/6 860),因流动餐厅无固定经营场所， 其目标客户是农牧区各种宴席，顾客消费方式是在家消费。由于经营地点不固定, 服务农牧户不固定，活动吋间不固定，有的不在属地,跨盟市或旗县区承接业务， 监管部门难以实施有效监管[5] o 1. 2. 2加工卫生条件简陋 流动餐厅自备桌椅板凳、简易大棚、锅灶碗盆，承担买菜、烧水、做饭、洗碗等 全套酒席服务，只要村民按相应的饭菜标准付费即可,俗称农村酒席“一条龙”。 每个备案的流动餐厅除杭锦后旗配备2台餐车、2台冰箱外，其他旗县只配1台 餐车、1台冰箱，由于农牧区没有很好的下水设施,80%餐具清洗后达不到消毒标 准、40%加工过程中生熟不分②，尤其夏季办事，一些提前购买或加工的冷荤熟 食由于缺少与供餐数量匹配的冷藏设备,到开席时又不经过高温处理，极易变质， 引发食物中毒事件鸟1 o 2015年抽检酱卤肉、熟肉干制品一批次，不合格样品数 一批次，不合格项目为大肠菌群超标。 1. 2. 3健康安全意识淡薄 流动餐厅从业人员体检率达不到30%,除了业主或一名厨师相对固定、基本具备 提供服务设施的能力外，其他如端盘子、洗碗、择菜等服务人员绝大部分是流动 餐厅主人的亲朋好友或临时雇用的当地村民,这些人员文化素质低，不可能进行 健康体检，更无健康体检证明，健康状况不明，存在安全隐患凹o 1. 2. 4食品质量无法保证 食品加工人员上岗操作时30%不穿戴工作衣,80%不戴工作帽,70%未经过食品安 全知识培训，缺乏食品安全知识、法律意识和安全操作常识;举办者对流动餐厅大 棚提供的宴席要求物美价廉、服务能令亲朋好友满意，而承办者岀于利润最大化 的考虑，则会「方百计地压缩成本，减少支出，价廉购物和采购不符合卫生标准的 食品在所难免。由于原料进货渠道复杂，业主采购原料时60%忽略了对食品生产 者资质条件的审查，没有按规定索证索票,且没有购