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金枪鱼加工利用技术探究进展 摘要：金枪鱼是一种重要的海洋食物资源，日本、 欧美是其主要的消费市场。在我国，随着人民生活水平的提 高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，逐渐出现 在广大老百姓的餐桌上。但目前我国的金枪鱼加工利用水平 落后。为了促进我国金枪鱼加工利用技术的研究，本文分别 就金枪鱼肉的营养价值和肉质特性、冷冻加工、超高压加工、 罐头加工、鱼松加工、寡肽的提取、多不饱和脂肪酸提取、 鱼油提取和鱼肉中组胺在加工贮藏过程中的变化等方面综 述了金枪鱼的加工利用技术研究现状，并对金枪鱼的加工利 用发展方向进行了探讨。 关键词：金枪鱼；营养；加工；利用 中图分类号：TS254. 9文献标志码：A文章编号： 1001-8123 (2013) 08-0035-04 金枪鱼类是硬骨鱼纲(Osteichthyes )、鲂形目 (Pereiformes)、鳍科(Scombridae)鱼类中具有胸甲的几 个属鱼类的总称，又称鲂鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋的 中上层水域的高度泪游性鱼类，主要分布在太平洋、大西洋、 印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域［1］。常见的金枪 鱼类有5个属，17个种。主要包括长鳍金枪鱼、大西洋金枪 鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲤鱼等［2］。 金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，生物价高达 90；富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等 具有生物活性的多不饱和脂肪酸［3］；同时，甲硫氨酸、牛 磺酸、矿物质和维生素含量丰富，是国际营养协会推荐的绿 色无污染健康美食［4］。近年来每年全世界金枪鱼消费量300 万t以上，我国20万t左右，而且逐年上升。日本、欧美 是金枪鱼的主要消费市场［2］。我国随着人民生活水平的提 高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现 在广大老百姓的餐桌上。本文结合国内外金枪鱼加工利用的 研究现状，综述了金枪鱼肉营养价值和肉质特性、冷冻加工、 超高压加工、罐头和鱼松加工等几种主要产品的加工技术， 以及从加工副产物中分离提取多不饱和脂肪酸、鱼油、寡肽 等天然成分的研究进展，并对金枪鱼的加工利用发展方向进 行了探讨，旨在为金枪鱼的加工利用技术研究提供借鉴。 1金枪鱼的营养价值与肉质特性 由于金枪鱼生活在海洋中上层水域，时常保持快速游 动，肉质柔嫩鲜美，因此是现代人不可多得的健康美食，也 引起了越来越多的学者关注其营养价值、风味成分和肉质特 性。王峰等［5］以黄鳍金枪鱼背部肌肉为对象，测得其营养 成分为水分72.35%、蛋白质25.53%、粗脂肪1.07%.灰分 0. 94%o氨基酸分析结果表明，金枪鱼背部肌肉中的赖氨酸 含量丰富（化学分达130%）,颔氨基酸为第1限制氨基酸。 虽然金枪鱼背部肌肉中脂肪含量较低，但是长链0-3多不 饱和脂肪酸含量丰富，DHA 25.34%, EPA 6. 32%o贾建萍等 ［6］测定了金枪鱼骨的营养成分，得出鱼骨中蛋白质、灰分 和脂肪含量分别为57.0%、33. 1%和8. 0%,鱼骨油中不饱和 脂肪酸和饱和脂肪酸分别占39. 6%、56. 5%,其中DHA和EPA 分别为15.9%、1.8%,测定了鱼骨中17种矿物质元素，钙和 磷分别为5. 3%和2. 9%o为了考查金枪鱼肉的风味成分，孙 静等［7］利用顶空固相微萃取进样，经过气质联用分析，鉴 定出生鲜、热处理大眼金枪鱼肉的挥发性成分分别为36种 和47种，生鲜样品中醛类、醇类对金枪鱼肉的风味起主要 作用，热处理样品中醛类、咲喃类起主要作用。为了长期保 持金枪鱼肉的高品质，其贮藏温度一般要求在-5(rc以下。 但是，在加工、贮藏、运输和销售过程中，金枪鱼肉的特性 常常因环境条件的影响而发生不良变化。为了探讨反复冻结 -解冻条件对金枪鱼肉品质影响的变化规律，叶伏林等［8］以 黄鳍金枪鱼腹肉为对象，测定了鱼肉的硬度等质构特性，发 现随着金枪鱼肉冻结-解冻次数的增加，-6CTC和-18匸贮藏 的金枪鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性均明显降低，说明了反复 冻结-解冻会导致金枪鱼肉品质下降。 2金枪鱼的加工技术 2. 1冷冻加工 鱼类在离开赖以生存的水域环境后，在贮藏运输过程中非常容易发生腐败变质。为了防止新鲜鱼类在捕获后品质的 迅速下降，有效延长鱼类水产品的保鲜期，冷冻加工技术是 目前国内外水产品加工中采用的主要方法之一 ［9］。全世界 金枪鱼的总产量中可用作生鱼片的大约占一半［10］。鲜鱼从 海洋中捕获，如果要将其生鲜品运往异地，即使采用空运 或高速公路运输，处于活体状态的鱼的鲜度仍会下降。为了 将金枪鱼作生鱼片食用，冷冻加工被认为是最好的方法。金 枪鱼在冻藏中，由于血红蛋白和肌红蛋白氧化导致原来鱼肉 的红色褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉，因此有不少对金 枪鱼冷冻产品颜色变化的研究。杨