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04ls09-06 2012 年第 9 期 粮食与油脂 13 酶法改性对米糠蛋白溶液流变性影响 龚吉军，唐　静，林亲录，王青云 （稻谷及副产物深加工国家工程 实验室，中南林业科技大学食品科 学与工程学院，　湖南长沙　4 10004 ） 摘　要：利用 NDJ–5S 型粘度计，对米糠蛋 白溶液（RBP–S ）与酶法改性米糠蛋 白溶液（EMRBP–S ） 流 变特 性 进 行 对 比研 究。结 果表 明，EMRBP–S 和 RBP–S 均 为非 牛 顿流体 ，与 RBP–S 相 比， EMRBP–S 流变性发生改变；在不 同浓度下，EMRBP–S 粘度均小于 RBP–S，当浓度在 100 g/L 以 ρ ρ 上时，差异显著（ ＜ 0.05 ）；EMRBP–S 粘度在不 同转速下均明显低 于 RBP–S （ ＜ 0.05 ）；在不 ρ 同温度下，EMRBP–S 粘度均明显低于 RBP–S （ ＜ 0.05 ），尤其 当温度为 100 ℃时，RBP–S 粘度急 ρ 剧下降，而前者变化不明显，两者粘度差异非常显著（ ＜ 0.01 ）。当 pH=pI 时，EMRBP–S 粘度 明 ρ ρ 显大于 RBP–S （ ＜ 0.05 ），而在其它 pH 值时后者粘度均明显大于前者（ ＜ 0.05 ）；在整个 24 h ρ 存放 过程 中，EMRBP–S 粘度 显著低 于 RBP–S （ ＜ 0.05 ）；RBP–S 经冻融后 其粘度 明显 下 降 ρ ρ （ ＜ 0.05 ），而 EMRBP–S 经冻融后 ，其粘度 变化不明显（ ＞ 0.05 ）。研 究表 明，酶法改性有利 于 改善米糠蛋 白溶液流变学性能。 关键词：米糠蛋 白；酶法改性 ；蛋 白溶液流变性 Effects of enzymatic modification on rheological properties of rice bran protein solution GONG Ji-jun ，TANG Jing ，LIN Qin-lu ，WANG Qing-yun （National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Processing ，College of Food Science and Technology ，CSUFT ，Changsha 410004 ，Hunan ，China ） Abstract ：In this paper ，the rheological differences of rice bran protein solution （RBP–S ）and enzymatic modified rice bran protein solution （EMRBP–S ）were studied taking viscosity as indicator assayed by N