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粮食与油脂 2018 年第 31 卷第 6 期
酶种类对米糠蛋白酶解物抗氧化及加工特性的影响
1,2 2 1 2
藏小丹 ，董良伟 ，李凤玉 ，于国萍
1. 黑龙江农业经济职业学院黑龙江牡丹江 157041
（ ；
2. 东北农业大学黑龙江哈尔滨 150030)
摘 要：主要探讨蛋白酶种类对米糠蛋白水解物抗氧化活性 乳化能力及起泡性的影响 采用
、 。
5 种蛋白酶 胰蛋白酶 胰酶 碱性蛋白酶 风味蛋白酶和复合蛋白酶 对米糠蛋白分别水解
（ 、 、 、 ）
30 min 测定米糠蛋白水解物的DPPH 自由基清除能力 抑制脂质体氧化反应的能力 乳化性
， 、 、
和起泡性等加工特性 结果表明 碱性蛋白酶适度水解米糠蛋白 获得水解物同时具有良好的
。 ， ，
抗氧化性及加工特性 具有作为天然抗氧化剂及用于食品乳化体系中的潜力
， 。
关键词：米糠蛋白 水解物 抗氧化活性 乳化性 起泡性
； ； ； ；
Effects of enzyme species on antioxidant properties and
processing characteristics of rice bran protein hydrolysates
1,2 2 1 2
ZANG Xiao-dan , DONG Liang-wei , LI Feng-yu , YU Guo-ping
(1.Heilongjiang Agricultural Economy Vocational College, Mudanjiang 157041, Heilongjiang, China;
2. Northeast Agricultural University, Harbin 150030, Heilongjiang, China)
Abstract: The effects of protease type on the antioxidant activity, emulsifying capacity and
foaming ability of rice bran protein hydrolysates were investigated. 5 kinds of protease (trypsin,
trypsin, alkaline protease, flavor protease and compound protease) were used to hydrolyze
rice bran protein 30 min respectively. The DPPH free radical scavenging activity,
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