酶解蛋白产物脱苦技术研究进展.pdfVIP

02ls08-02 2012 年第 8 期 粮食与油脂 5 酶 解 蛋 白 产 物 脱 苦 技 术 研 究 进 展 丁建明 1 ，谢小冬2 ，宋　礼 1 ，纪银莉 1 （1. 甘肃华羚生物技术研究中心，　甘肃兰州　730000 ； 2. 兰州大学基础医学院，　甘肃兰州　730000 ） 摘　要：酶水解蛋白产物具有极高营养价值及多种功能特性；但呈显苦味一直是困扰其在食品工 业应用重要问题。该文就蛋白酶解产物苦味产生机理及苦味脱除技术进行综述。 关键词：蛋白质水解物；苦味；脱苦技术 Research progress on debittering technology of bitter peptides in protein hydrolysates DING Jian-ming ，XIE Xiao-dong ，SONG Li ，JI Yin-li ， （1. Hualing Bio-Technical Research Center ，Lanzhou 730000 ，Gansu ，China ； 2. School of Basic Medical Sciences ，Lanzhou University ，Lanzhou 730000 ，Gansu ，China ） Abstract ：Protein hydrolysates have high nutritional value and physiological function ，but its bitterness restricts its utilization in food industry. This article mainly summarized the theory of bitterness of protein hydrolysate and the research progress on the debittering technology of protein hydrolysates. Key words ：protein hydrolysates; bitterness; debittering technology 中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2012）08―0005―03 大量研究表明，人体对蛋白质消化吸收是经消化 于 C– 端会导致多肽苦味加强，碱性氨基酸残基也能 道酶作用后，并不完全是以氨基酸形式被人体所吸 加强多肽苦味。同时，苦肽苦味还与特定分子构象相 收，体内大部分蛋白质则以寡肽（二肽、三肽）为人体 关，即多肽两端较近形成回转构象时，苦味更强。研 所吸收；且人体对寡肽吸收率比氨基酸更高、更容易， 究表明，多肽苦味随水解逐步加深呈先升后降。因随 利用更迅速。将蛋白质在体外进行酶水解，使其水解 水解度增加，具苦味疏水性氨基酸基团暴露也就越多； 成易于人体吸收和利用的肽，可提高人体对蛋白质吸 而当水解度非常高时，苦味肽被继续水解成相对分子 收与利用率。同时，蛋白质水解产生大量功能性肽， 质量更小短肽或游离氨基酸，这时苦味又会减弱或消 能更有效作用于人体，使其兼具营养价值与功能特 失 〔3〕 。 性。例如：利用特定酶将蛋白质水解成具有降血压、 未经水解蛋白质无苦味，一方面是因蛋白质分子 抗菌、抗氧化、降抗原性、调节免疫、降胆固醇等多种 量大、分子构型复杂，使其在空间上不易接近味蕾上