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粮食与油脂 2018 年第 31 卷第 1 期
杨 雪，李云亮，王禹程，马海乐
江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013
（ ， ）
以DPPH 自由基清除率为指标 研究了豌豆蛋白经过碱性蛋白酶酶解后的豌豆多肽
摘 要： ，
的抗氧化活性 并研究了温度 pH 及胃肠模拟消化条件下对豌豆抗氧化肽活性的影响 试
， 、 。
验结果表明 在pH 为7 温度为37 条件下 豌豆抗氧化肽的DPPH 自由基清除率保持稳定
， ， ℃ ， 。
高温 过酸或过碱条件均可大幅度降低豌豆抗氧化肽的DPPH 自由基清除率 胃蛋白酶处理
、 。
对豌豆抗氧化肽的活性无显著影响 胃蛋白酶和胰蛋白酶共同处理后 豌豆抗氧化肽的活性
， ，
显著提高 P0.05 豌豆蛋白是潜在的制备抗氧化肽的优质资源
（ ）。 。
豌豆蛋白 抗氧化肽 稳定性
关键词： ； ；
Preparation and stability of pea antioxidant peptides by enzymatic hydrolysis
YANG Xue , LI Yun liang,WANG Yu cheng, MA Hai le
(School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, Jiangsu, China )
Abstract: The antioxidant activity of pea hydrolysates from pea protein hydrolyzated by alcalase
was studied with the DPPH free radical scavenging rate as an index. The effect of temperature,
pH and gastrointestinal digestive enzymes conditions on the activity of pea antioxidant peptides
was researched. The results showed that the DPPH free radical scavenging rate of pea antioxidant
peptides was stable at pH 7 and 37 °C. The DPPH free radical scavenging rate of pea antioxidant
peptide decreased greatly at high temperature, acid or alkali condition. Pepsin treatment had no
signifi cant effect on the activity of pea antioxidant pept
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