酶解工艺对燕麦浆稳定性和糖组分的影响.pdfVIP

2015 3 Vol． 30 ，No． 3 年 月 中国粮油学报 30 3 Mar． 2015 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 酶解工艺对燕麦浆稳定性和糖组分的影响 汪丽萍1 朱亚婧1 ，2 冯叙桥2 谭 斌 1 ( 1 ， 100037) 国家粮食局科学研究院 北京 ( 农业大学2 ， 110866) 沈阳 沈阳 ， 摘 要 淀粉酶解是解决燕麦浆稳定性下降的一种有效手段 研究了α － 淀粉酶和糖化酶酶解工艺对燕 ， ， 2 。 麦浆稳定性的影响 确定了最优的酶解工艺条件 并对比分析了 种酶酶解后燕麦浆中糖组分的变化情况 ， 0． 5% － 70 ℃ 1． 0 h 0． 8% 40 ℃ 、pH 4． 0 ～ 5． 0 4． 0 h 结果表明 使用 α 淀粉酶 酶解 和使用 糖化酶 酶解 时的燕 ， － 。 － 麦浆稳定性最好 α 淀粉酶酶解的浆液酶解效果和稳定性均优于使用糖化酶的浆液 α 淀粉酶酶解后的燕 ; 。 － 麦浆中糖组分以葡萄糖和麦芽低聚糖为主 糖化酶酶解的燕麦浆中糖组分几乎全部为葡萄糖 α 淀粉酶酶 解是较好的一种酶解工艺。 关键词 燕麦浆 稳定性 糖组分 α － 淀粉酶 糖化酶 :TS275． 4 :A :1003 － 0174 (2015) 中图分类号 文献标识码 文章编号 03 － 0012 － 07 ［5］ ， ， 谷物杂粮饮品近年来发展迅速 市场占有率逐 艺条件下浆液的稳定性 同时对浆液的可溶性固 ， 。 ， 2 步扩大 正逐渐成为新兴的饮料发展方向 但是谷 形物含量进行了测定 比较了 种酶作用后浆液的 、 、 ， 。 物饮品是一个富含碳水化合物 蛋白质 脂肪等的复 稳定性和可溶性固形物含量 确定了最佳酶解工艺 ， 、 － 杂基质体系 经过较长时间的存放后易出现分层 沉 试验还使用离子