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粮食与油脂 2012年第6期
酶法水解菜籽蛋白制备菜籽肽条件研究
葛焱1，陈安均1一，郭双霜1，牛应泽3，蒲彪1一，刘兴艳1-2
(1．四川农业大学食品学院， 四川雅安625014；
2．四川省农产品加工及贮藏工程重点实验室． 四川雅安625014；
3．四川农业大学农学院， 四川成都611130)
摘要：以菜籽蛋白为原料，研究预处理和双酶水解条件对其水解度影响。结果表明，直接采用未
经预处理菜籽蛋白和采用双酶分步水解法在不进行任何灭酶处理及先加入水解能力强的蛋白酶
再加入其它蛋白酶条件下进行水解，所得菜籽蛋白水解效果较好。
关键词：菜籽蛋白；菜籽肽；酶法水解
on of from
Study rapeseedpeptides
preparation rapeseed
proteinbyenzymatichydrolysis
ofF00d
Science，Sichuan
【1．C0llege AgricuItumlUniversity，Yaan
of
3．CollegeAgronomy，SichuanAgricultu豫lUnivers姆，Chengdu
Abstract：Thisthe conditionsanddoubleme condition
paperstudypretreatment enzymehydrolysis
toits ofinfluencelow meaIasrawmaterial．Theresuhs
hydr01ysisdegree usingtemperaturerapeseed
show wouldbetterchooseuntreated and double
that，we r印eseedproteinadopt enzymehydrolysis
methodin rlo aIldshouldaddalcalasefirsta11dmen
st印witlldes打oyen巧meprocessing papain．
Key钾ords：rapeseedprotein；rapeseedpeptides；enzymatichydr01ysis
文献标识码：A
中图分类号：TQ936．1+6
菜籽蛋白是营养价值较高蛋白质，呈有良好溶解 恒温水浴锅：金坛市富华仪器有限公司；BR4i型多功
性、吸水性、吸油性和乳化性…，在植物蛋白饮料、肉 能冷冻离心机：法国THERMOJOUAN公司。
制品加工、植物保鲜剂、食品添加剂等方面有着良好 1．3实验方法
应用前景眨~31。菜籽肽是指菜籽蛋白经水解后得到 1．3．1菜籽蛋白预处理
水解物，其由许多分子链长度不等低分子小肽混合物 以水解度为指标，探讨加热、酸、碱处理对菜籽蛋
组成，含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分M1。 白酶解影响。
目前，国内外学者已证实，菜籽肽具有抗氧化巧1、降血 加热处理：用蒸馏水配制5％菜籽蛋白溶液，分
min，
压哺1、抑制肿瘤细胞生长盯3等多种生理活
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