脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价.pdfVIP

20 13 3 Vol． 28 ，No． 3 年 月 中国粮油学报 28 3 Mar. 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价 1 2 2 1 1 3 吕 莹 陈学珍 谢 皓 徐 倩 张佳莹 郭顺堂 ( 1 ， 102206) 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院 北京 ( 2 ， 102206) 北京农学院植物科技学院 北京 ( 3 ， 100083) 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 ， ， 摘 要 豆制品的豆腥味与大豆 中的脂肪氧化酶活性有关 为了降低豆腥味 培育出了脂肪氧化酶缺失 。 ( 103) 、 类型的大豆品种 本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆 北农 和普通 大豆的脂肪氧化酶活性 可溶性 、 、Ca 、Mg ， 、 蛋白含量 蛋白质亚基组成 和植酸磷 的含量等理化性质 并 以这两种大 豆为原料分 别用 卤水 石膏和 ， 。 ， ( 内酯为凝 固剂加工豆腐 对其豆腐产品进行了感官和质构评价 感官分析结果表明 脂肪氧化酶缺失品种 北 103) ， 103 农 豆腐的豆腥味明显弱于普通 大豆豆腐 由北农 大豆品种加工成的内酯和 卤水豆腐的质构特性好 于 ， 。 普通品种大豆 而石膏豆腐则相反 关键词 卤水 石膏 内酯 豆腐 脂肪氧化酶 感官 质构 中图分类号:TS255 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)03 － 00 12 － 05 (Lipoxygenase ，LOX) ， 。 大豆中的脂肪氧化酶 与豆 腐产品的影响 为该大豆品种豆腐的加工提供参考 、 ， 奶 大豆蛋白产品等豆制品的豆腥味有关 在豆制品 加工过程中脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸生成小分 1 材料与方法 、 子的醛 酮等挥发性物质是豆制品豆腥味的主要原 1． 1 试验材料与设备 ［1］ 因 。 ， 目前 降低豆腥味除利用各种食品加工技术