花楸葡萄果汁的开发研究.pdfVIP

2015年第2期 江苏调味副食品 总第141期 花楸葡萄果汁的开发研究 张苗，李一文，沈鑫，邱子鑫 (齐齐哈尔工程学院管理工程系，黑龙江齐齐哈尔161005) 摘要：以花楸葡萄为原料，通过单因素实验和正交试验确定花楸葡萄果汁的最佳配方，并对其进行感官评价。最优配 方比例为：以花楸、葡萄为基准，花楸葡萄汁100g，木糖醇添加量为10％，柠檬酸添加量为0．1％，水添加量为50％。用此配方 生产的产品营养互补，口感香甜，味道浓郁，风味独特，别具一格。 关键词：花楸；葡萄；果汁 中图分类号：TS255．44文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2015)02—0008—02 随着生活水平的提高，人们对饮料种类等的 1材料与方法 需求发生了较大改变，而目前生产的饮料远远满 足不了社会需求，因为市面上所售的饮料虽然琳 1．1 材料 琅满目，但真正具有保健功能的却很少。当代学 花楸：种植采摘；葡萄：市场购买；木糖醇、柠檬 生和上班族的一个共同特点是三餐不按时，脾胃 酸：市售，食品级。 虚和的人日渐增多，但市场上针对该类人群的饮 1．2方法 料却非常少，有必要开发适合于脾胃不和人群的 1．2．1加工工艺 保健型饮料。 原料_挑选分级一清洗一去果皮、核_破碎-÷ 花楸，蔷薇科花楸属乔木，呈不规则圆球形， 打浆斗过滤_÷稀释_+调配_均质一灌装斗排气_ 直径5～8mm，表面呈橘黄色或橘红色，皱缩起 杀菌_+冷却_检验_÷成品。 棱，有光泽；果皮薄膜质，果肉柔软，味酸、微甜。 1．2．2操作要点 花楸是一种传统的民族药用植物，具有补脾生津、 原料选择：选取充分成熟、含糖量较高、果味鲜 治疗胃炎和胃痛、补血补气、治疗肺结核等功效。 美的新鲜果实。 葡萄是一种浆果，多为圆形或椭圆形，色泽随品种 清洗：用清水反复清洗，沥干水分。 而异，粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉易分离，味道酸 原料配制：原料配比十分重要，直接影响果汁 甜可口，颜色鲜艳，具有很高的营养价值，被人们 的口味和成品的质量。 称为“水晶明珠”。葡萄富含镁、维生素c和铁，有 榨汁：用榨汁机将花楸和葡萄榨成汁。 一定的药用价值，是重要的功能食物和滋补品。 过滤：将静置好的果汁进行过滤，去除沉淀物， 葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃，能健脾 使果汁色泽更加美观。 和胃。本文对花楸葡萄果汁加工工艺进行研究， 杀菌：对装罐后的饮料进行杀菌，杀菌升温不 目的在于探索及确立保健型果汁制品的生产工 宜太快，温度不宜太高。 艺条件，优化制作工艺，进而获得组织细腻、口味 1．2．3单因素实验 清新的花楸葡萄果汁制品。该产品利用了花楸 木糖醇添加量对产品的影响。以花楸葡萄为 和葡萄的营养价值和药用价值，既可补充营养物 基准，确定花楸葡萄为100 g，在木糖醇添加量为 质，又具有保健功效，是脾胃不和人群的最佳 8％、10％、12％、14％、16％时，进行单因素实验和感 选择。 官评定。 收稿日期：2014—07—28 作者简介：张苗(1984一)，女，齐齐哈尔工程学院管理工程系讲师，研究方向：功能性食品开发。 一8一 万方数据 柠檬酸添加量对产品的影响。以花楸葡萄为 表3