花生乳生鲜干酪的研制.pdfVIP

2015年第1期 江苏调味副食品 总第140期 花生乳生鲜干酪的研制 杨柳，尤丽新，张英楠，陈海燕 (长春科技学院生物食品学院，吉林长春130600) 摘要：以花生乳部分代替牛乳制作混合干酪，不仅可以使动植物蛋白得到互补，还可以使干酪具有花生的保健功效和 特有的香味。针对花生乳添加量、发酵剂添加量、氯化钙添加量、凝乳酶添加量四个因素对凝乳效果和成品质量的影响进行 添加量为O．025％时，凝乳效果最好。 关键词：花生；干酪；凝乳效果；成品质量 中图分类号：儆52．53文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2015)01—0018—05 干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳 1材料与方法 脂肪、无机盐、维生素及其他微量成分等，对人体健 康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝 1．1 材料 乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨 1．1．1原料 基酸等，所以很容易被人体消化吸收；干酪中所含 新鲜牛乳：市售；花生：市售；发酵剂(保加利亚 有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而 乳杆菌，嗜热链球菌)；碳酸氢钠、氯化钙、乳酸、凝 量多。科学实验表明，干酪是具有抗癌功效的为数 乳酶等均为食品级。 不多的食品之一¨一。 1．1．2仪器 花生又名“长寿果”，是高营养的植物蛋白资 源，植物蛋白质含量高达26％一27％，其生物价 市保利科研器械有限公司；HH-2数显恒温水浴锅： (BV)为58，蛋白质效价(PER)为l：7，含有丰富的 卵磷脂及钾、钙、锌等多种矿物质和维生素旧1。据 测定，每100g干花生仁含蛋白质26—27g，脂肪40— 燥箱：上海精宏实验设备有限公司；YP402N电子天 50 mg，维 g，糖类12～23g，灰分4g，维生素B11．07 9．5 磨：郑州玉祥食品机械有限公司。 生素B20．11mg，维生素PP mg，钙67mg，铁 1．9mg[31。花生享有“绿色牛奶”的美誉，能促进机1．2 方法 体的新陈代谢，延长细胞寿命，有驻颜长寿的功效 1．2．1 工艺流程 和利于幼儿生长发育的作用MJ。花生中不含胆固 1．2．1．1花生乳的制备 醇，具有防止人体衰老和动脉硬化等效用。花生脂 花生一挑选_烘干_+脱皮一浸泡_+清水洗 肪中亚油酸的含量非常丰富，而亚油酸又是一种人 涤_捣碎_÷磨浆_+过滤_冷却_÷花生乳。 体最为主要的必需氨基酸∞J。 1．2．1．2混合乳干酪的制备 本实验以花生乳牛乳混合乳为原料制作干酪， 混合乳叶杀菌一降温叶发酵剂_÷预酸化_÷ 成品不仅具有干酪特有的营养价值，还增添了花生 独有的香味和保健作用。混合乳干酪正逐渐融人 除乳清_成品。 人们的日常生活。 1．2．2凝乳酶活力测定 收稿日期：2014—05—28 作者简介：杨柳(1981一)，女，长春科技学院生物食品学院讲师，硕士。 一18— 万方数据 取100 mL鲜牛乳，将其置于35℃水浴锅中保速加人，搅拌时间不可过长，以防止将已凝的凝块 温1h，加入浓度为1％的凝乳酶Nacl溶液10mL， 打碎p1。 迅速混匀，静置观察凝乳情况，准确记录从开始加 (9)凝乳。将混合乳混合均匀，置于35℃水浴 入凝乳酶到乳凝固所需的时间t(s)。 锅中