荞麦营养及其制品研究进展.pdfVIP

0314ls10-03 10 粮食与油脂 2014 年第 27 卷第 10 期 荞麦营养及其制品研究进展 1 1 1 2 ，3 杨海莹 ，张锐昌 ，张应龙 ，聂小宝 （1. 山东商业职业技术学院食品药品学院，　山东济南　250103 ； 2. 山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，　山东济南　250103 ； 3. 国家农产品现代物流工程技术研究中心，　山东济南　250103 ） 摘　要：简要综述了荞麦的营养价值，不同荞麦粉主要营养成分的比例，以及其制品加工工艺的研 究状况，同时，分析了荞麦加工存在的问题，并对其前景进行展望。 关键词：荞麦；营养；制品 Research progress of buckwheat nutrition and its product 1 1 1 2 ，3 YANG Hai-ying ，ZHANG Rui-chang ，ZHANG Ying-long ，NIE Xiao-bao （1.College of Food and Drug ，Shandong Institute of Commerce and Technology ，Jinan 250103 ， Shandong ，China ； 2 Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural Products ， . Jinan 250103 ，Shandong ，China ； 3. National Engineering Research Center for Agricultural Products Logistics ，Jinan 250103 ， Shandong ，China ） Abstract ：The paper reviews research status of nutritional value of buckwheat ，proportion of major nutrient in different buckwheat powder ，and the processing craft of its product. Meanwhile it analyzes the problems existing in buckwheat processing ，and gives an outlook on its prospect. Key words ：buckwheat ；nutrition ；product 中图分类号：TS211.2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）10―0010―04 荞麦属于蓼科（Polygonaceae）植物，在我国有着 氨 酸，且 其 氨 基 酸 比 例 与 WHO/FAO 标 准 模 式 十 悠久的栽培历史，属于小杂粮作物，主要分布在高寒 分接近。研究发现，荞麦种子中蛋白质含量一般为 地区。荞麦营养丰富，主要包括蛋白质、淀粉、水分、 10%~12%，其中既有水溶性清蛋白，又含有盐溶性球 纤维素、矿物质等，而且其营养成分均匀，氨基酸比例 蛋白。荞麦中淀粉含量与大米较为近似