黑米发酵乳和发酵饮料的研究.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 12 期 粮食与油脂 5 黑米发酵乳和发酵饮料的研究 马先红，许海侠，孙丽卓 （吉林化工学院生物与食品工程学院，　吉林吉林　132022 ） 摘　要：对国内黑米发酵乳和发酵饮料的种类和工艺配方进行了综述。对黑米发酵乳和发酵饮料 目前的状况与发展前景进行了分析，以期为黑米发酵乳和发酵饮料的研究提供一些理论参考。 关键词：黑米；发酵乳；发酵饮料 Study of black rice fermented milk and fermented beverage MA Xian-hong ，XU Hai-xia ，SUN Li-zhuo （College of Biotechnology and Food Engineering ，Jilin Institute of Chemical Technology ，Jilin 132022 ，Jilin ，China ） Abstract ：The types and process formula of black rice fermented milk and fermented beverage were reviewed. The current situation and development prospect of black rice fermented milk and fermented beverages were also analyzed ，in order to provide some theoretical reference for the research of black rice fermented milk and fermented beverage. Key words ：black rice ；fermented milk ；fermented beverage 1008―9578（2016）12―0005―03 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号： 〔11〕 黑米属于名贵珍奇的特种稻米类型，俗称“补血 抗氧化能力为 0.847 。 米”、“贡米”。黑米中的膳食纤维、蛋白质、粗脂肪、维 1.2　复合发酵酸奶 生素（维生素 B 、维生素 B ）、矿物质元素（锌、铁、钙、 1.2.1　黑米葡萄汁果奶 1 2 磷等）含量与普通白米相比高出 30%~50%，其中钙、 黑米汁与牛乳的比例为体积比 5∶1，蔗糖和果胶 锌及铁甚至高出 1~3 倍。黑米中丰富的花青素、叶 的添加量分别为 6%、0.2%，葡萄汁添加 20%，均质后 绿素、胡萝卜素具有一定的生理功能，黑米色素黄酮 进行发酵，发酵温度 40 ℃，发酵时间为 5 h，保藏温度 〔1–9〕 具有抗氧化和清除自由基的生物活性 。黑米经过 为 0~4 ℃，保藏 2 周，得到浅玫瑰紫色的黑米果奶， 发酵等工艺制成黑米发酵乳和发酵饮料，能够为人体 具有浓郁的酸奶芳香、黑米特有的清香和淡淡的葡萄 提供多种微量元素、维生素及丰富的膳食纤维，还具 香气，组织均匀细腻兼有黑米、乳酸菌制品及葡萄的 〔12〕 有一