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0714ls05-16
2014 年第 27 卷第 5 期 粮食与油脂 29
麦芽糖-小麦面筋蛋白Maillard 反应产物乳化性研究
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王亚平 ，刘进玺 ，王金水
（1. 郑州职业技术学院， 河南郑州 450121；
2. 河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所， 河南郑州 450002 ；
3. 河南工业大学生物工程学院， 河南郑州 450001 ）
摘 要：该文研究了小麦面筋蛋白与麦芽糖在控制条件下通过 Maillard 反应生成复合物的乳化性，
并研究了复合物分散性的变化和热特性（DSC ）的变化。结果表明：与麦芽糖发生Maillard 反应明
显改善了小麦面筋蛋白的乳化活性（Emulsion Activity Index ，
EAI ），通过正交试验得到Maillard 反
应改善小麦面筋蛋白乳化性的最佳条件为：pH 8、小麦面筋蛋白 / 麦芽糖比为 3 ∶1、小麦面筋蛋
白浓度为 10%、反应时间为 3 d ，Maillard 反应产物的 EAI 值为 35.14 m2 /g。麦芽糖– 小麦面筋蛋白
复合物的分散性和热稳定性大大提高，复合物的等电点为 pH 8.0 左右，变性温度 98.1 ℃。
关键词：小麦面筋蛋白；麦芽糖；Maillard 反应；乳化性
Study of emulsifying properties of Maillard reaction products of
maltose-wheat gluten
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WANG Ya-ping ，LIU Jin-xi ，WANG Jin-shui
（1. Zhengzhou Vocational and Technical College ，Zhengzhou 450121 ，Henan ，China ；
2. Agricultural Quality Standards and Testing Technology Research Center ，Henan Academy of
Agricultural Science ，Zhengzhou 450002 ，Henan ，China ；
3. College of Bioengineering ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ）
Abstract ：The emulsifying properties of wheat gluten were studied after reacting with maltose （Maillard
reaction ）. The results indicated that a remarkable improvement in emulsion activity index （EAI ）of the
gluten treated by maltose. The single factor and orthogonal tests of wheat gluten by maltose treatment
were carried out. The optimum conditions w
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