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鹰嘴豆淀粉与玉米淀粉性质的比较
顾楠1 刘美艳1 赵国华12
西南大学食品科学学院1,重庆400715
重庆市农产品加工技术重点实验室西南大学食品科学学院2,重庆 400715
研究了新疆产鹰嘴豆淀粉的一些基本性质,并与玉米淀粉进行比较,发现鹰嘴豆淀粉中直链淀
粉质量分数为31.8％,高于玉米淀粉的直链淀粉质量分数(26.6％);通过电镜扫描发现鹰嘴豆淀粉颗粒表面
光滑,形状多数为椭圆形、鹅卵石状,少数为圆形,而玉米淀粉颗粒多为圆形,呈多角状;粒度分析表明鹰嘴豆
淀粉的粒径范围是6.39～41.80 μm,体积平均粒径是16.77 μn,而玉米淀粉粒径范围是4.02～33.35μm,体
积平均粒径是14.60 μm;鹰嘴豆淀粉持水力、溶解度优于玉米淀粉,透光率低于玉米淀粉;差示扫描量热
(DSC)分析发现鹰嘴豆淀粉糊化温度为60.6～71.8℃,相变热焓值为7.12J/g;玉米淀粉糊化温度为65.4～
75.1℃,相变热焓值为10.61J/g。
鹰嘴豆;玉米;淀粉;理化性质
TS231 A 1003-0174(2011)09-0048-04
2010-10-19
顾楠,男,1986年出生,硕士,食品化学与营养学
赵国华,男,1971年出生,教授,博士,食品化学与营养
学
图3鹰嘴豆淀粉
@@[1]缪铭,江波,张涛,等.不同品种鹰嘴豆淀粉的理化性质研
究[J].食品科学,2008,29(6):79-82
@@[2]GB/T5009.3-2003食品中水分的测定[S]
@@[3]GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定[S]
@@[4]GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定[S]
@@[5]GB/T5009.4-2003食品中灰分的测定[S]
@@[6]GB/T5514-2008粮油检验、粮食、油料中淀粉的测定
[S]
@@[7]GB/T15683-2008大米直链淀粉含量的测定[S]
@@[8]AmericanAssociationofCerealChemist(AACC).Approved
MethodsoftheAACC[M].America:AACC,1995 @@[11]易醒,张建平,肖小年.江西产泽泻淀粉理化特性的研究
@@[9]顾娟,洪雁,顾振彪.养麦淀粉理化性质的研究[J].食品 [J].食品科学,2008,29(11):102-105
与发酵工业,2008,34(4):36-39 @@[12]PhamVH,Naofumim.Chemicalcompositions,finestructure
@@[10]Park,Kim.Physicochemicalpropertiesofchestnutstarch andphysicochemicalpropertiesofkudzu(Puerarialobata)
[J].JournaloftheKoreanAgriculturalChemicalSociety, starchesfromdifferentregions[J].FoodChemistry,2007,
1982,25(4):218-223 105:749-755.
ComparativeStudyonPropertiesofChickpea
StarchandCornStarch
GuNan LiuMeiyan ZhaoGuohua
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