课件：7-餐饮食品中常见的危害因素.ppt

* 危害因素之三：物理性危害 * 物理性危害的主要来源 植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。 食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。 畜禽在饲养过程中误食的铁丝。 畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。 食品操作人员加工时落入食品中的毛发。 * 物理性危害的预防措施 物理性危害的各种有害异物，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。 预防措施 在食品验收、加工等环节进行仔细检查。 并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。 * 谢 谢！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌 * 副溶血性弧菌 常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30小时。 含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。 预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。 * 金黄色葡萄球菌 常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。 症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。 低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需100℃2小时。 预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。 * 沙门菌 常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期12～36小时。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。 * 蜡样芽胞杆菌 呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～5小时；腹泻型8～16小时。 15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。 预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。 * 大肠杆菌 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。 * 痢疾杆菌 常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。 少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。 * 单核细胞增生李斯特菌 常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。 症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。 5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。 * 肉毒梭状芽胞杆菌 常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。 症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期1～7天。 只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。 预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 病毒 病毒是一类比细菌更为微小的微生物。 虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常只需极少的数量即可使人致病。 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。 细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。 * 病毒传播的特点 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。 可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。 可在人与人之间传播，具有传染性。 * 甲肝病毒 常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。 症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期15～