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第五章 食品包装原理与方法 第五章 食品包装原理与方法 §1 环境因素对食品品质的影响 §1 环境因素对食品品质的影响 一、对食品品质的影响 一、对食品品质的影响 （一）光照对食品变质的作用 （一）光照对食品变质的作用 光照可以引发并加速食品中营养成分的分解，发 光照可以引发并加速食品中营养成分的分解，发 生食品的腐败变质反应。 生食品的腐败变质反应。 营养价值 营养价值 维生素C 维生素C 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 环境因素 环境因素 褐变物质 氧化生 多元酚类 褐变物质 氧化生 毒 多元酚类 毒 成物 成物 性 性 环境因素 环境因素 异臭变化 异臭 异臭变化 异臭 色素 色素 挥发性成分 挥发性成分 色彩的变化 色彩的变化 逸散 逸散 如： 如： 1 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败； 1 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败； 2 使食品中的色素发生化学变化而变色 2 使食品中的色素发生化学变化而变色 （1） 维生素的光分解 （1） 维生素的光分解 表为维生素B 在水溶液中的光分解程度与pH关 表为维生素B2在水溶液中的光分解程度与pH关 2 系。 系。 维生素B2在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存 留率 % 50 率 留