课件：HACC的培训1-2.ppt

* 关键控制点的确定 － 判断树 判断树是帮助确定关键控制点的辅助工具。 判断树是由四个问题组成的，通过回答这些问题来确立此步骤是否是关键控制点。（见判断树） 需要注意的是，判断树不是万能的，它只是一个辅助工具。确定关键控制点时必须从整个食品链的角度进行考虑，必须在分析所有操作过程和产品特性的相关资料和信息的基础之上来确定关键控制点。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 第三节 建立关键限值（原理三） 关键限值定义： 关键限值是CCP点上用来确保产品安全的参数。 关键限值是用来保证产品安全的参数。对于每个关键控制点上的显著危害因素，必须有一个或几个关键控制限值。偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全 * 建立关键限值的信息来源 可以从以下途径获得关键限值，如： 2??????? 科学刊物 - 杂志、食品教科书 2??????? 一般来源 - 书、技术规范 2??????? 法规性指南- 国家及地方法规、条例、细则等 2??????? 行业专家 - 食品科学家、专家、咨询公司等 2??????? 实验研究 - 对比及实验 通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。最好的控制选择和关键限值选择要根据实际情况决定。 * 建立操作限值 操作限值定义 : 操作限值是比关键限更为严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。 操作限值可以根据各种理由选择： 1.避免超出关键限值 2.质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形成） 3.解释正常的变化（如油炸锅温度最小偏差为2℃，操作限值必须设定在关键限值以上至少2℃） * 加工调整 加工调整定义： 加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施。 当操作限值被超过后，应对加工工艺进行调整，这些措施叫加工调整。加工人员可以用加工调整来避免CCP失控和避免采取纠正措施。及早地发现失控的趋势并尽早采取措施才能避免返工或产品报废。 * 第四节 建立监控程序（原理四） 监控: 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将验证时使用作出准确的备用记录 监控有三个目的： ( i)? 监控实际的运作，识别出逐步失控的趋势，在完全失控发生之前，采取措施使其恢复在受控状态； ( ii)??当失控和偏离发生时，必须采取纠正措施， iii)为HACCP体系中的验证程序提供书面记录和文件。 * 监控什么 :通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标，如温度、时间、PH值等都可以作为监控的对象。 监控方法 :监控方法通常是物理或化学的测量或观测，要求能够快速迅速和准确提供结果，以确保监控人员能够及时地发现发生的偏离或发生偏离的趋势，在产品流入下一个环节或销售之前及时地采取纠正措施或加工调整。 监控人员 :监控人员可以是流水线上的人员、设备操作者、监督员以及质量保证人员等。监控人员必须接受有关CCP监控技术的培训和HACCP原理的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动， * 第五节 纠正措施（原理五） 纠正措施定义： 纠正措施是针对关键控制点发生偏离时采取的措施和方法。 纠正措施的目的： 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正措施计划。 采取纠正措施： －隔离、滞留或确定受影响的产品 －对产品进行评估，这种评估应该由有资格的受过培训的人员来承担 －确保无发生偏离的产品进入商业渠道或消费者 －这些产品进入商业渠道后，能够进行产品回收 －消除产生偏离的原因 * 纠正措施的确定： 确定关键控制点上的纠正措施时首先应考虑以下两个方面： 1)更正和消除产生问题的根源，使关键控制点能重新恢复控制；2)隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 所采取的纠正措施必须能够把关键控制点带回到控制之下，制定纠正措施计划时，应该注意加工或操作过程中随时会发生的问题，以确定一个长效的解决问题的方法，使关键控制点尽可能快的恢复控制。 * 第六节 建立验证程序（原理六） ?验证定义 验证是除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。 验证的目的 HACCP计划的宗旨是控制食品的安全卫生，防止食品安全危害的发生，验证的目的就是证明HACCP计划的置信水平，证明建立在严谨的、科学的原则基础之上的HACCP体系足以控制产品加工或操作过程中出现的危害，证明这种控制正在被贯彻执行着。 验证的要点 HACCP的验证主要包括三个方面的活动： 1)?