发酵酸乳的实验报告.docxVIP

发酵酸奶的制作及产品质量检验 一、 实验目的 1、 了解发酵酸奶的制备工艺 2、 掌握发酵酸奶的质量标准及其重要指标的检测方法 二、 实验内容 1、 酸奶的制备 2、 酸奶质量指标的测定 三、 实验原理 3.1酸奶发酵的原理 酸奶是利用，在新鲜牛奶中接种乳酸菌，利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡 萄糖为乳酸并释放少量能量来发酵的，经过乳酸发酵的酸牛奶中的一些营养物质 比新鲜牛奶更容易被人体吸收。 3.2乳酸菌测定的原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为 区分产品品种和质量的依据。 由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂 肪酸、酯类、核酸衍牛物、维牛素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要 求。测定乳酸菌吋必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测岀来。要提高检岀率， 关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶屮的各种乳 酸菌可获得满意的结果。 3.3霉菌和酵母菌测定原理 其实绝大多数霉菌和酵母菌的营养要求都很低，在多数平板上都能牛长。使 用孟加拉红培养基主要是因为孟加拉红培养基既能很好的给霉菌和酵母菌提供 必要的养分，又能有效阻止其他杂菌的干扰。尤其是其屮添加了氯霉素，可以抑 制绝大多数细菌的生长，使得培养出来的菌落都是清一色的霉菌或酵母菌。 培养出菌落之后，菌落表面是绒毛状的就是霉菌，没有绒毛的就是酵母菌。 因为霉菌和酵母菌是有很多种类的，因此各个种类的霉菌和酵母菌的菌落形态会 有很大差异。 3.4酸奶pH值和滴定酸度测定原理 酸度反映了乳酸菌发酵产生乳酸的程度，而pH值是发酵液的表观H+离子浓 度。两者之间有一定的相关性，但没有紧密的规律性。 酸度是指中和100 g样品所需0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（mL）。 以酚駄为指示液，用0.1000 mol/L标准溶液滴定10 g试样至终点所消耗的氢氧化 钠溶液体积，经计算确定酸奶的酸度。 四、 实验主要仪器与原料 4.1发酵酸乳制作仪器与材料 4.1.1试剂和材料 脱脂乳粉；白砂糖；乳酸菌发酵剂■达能酸奶（含活菌的）；海藻酸钠 4.1.2仪器和设备 玻璃棒；水浴锅；烧杯；培养箱；电子天平；锥形瓶（配塞） 4.2 pH值测定 4.2.1试剂和材料 配制的发酵酸奶，酸性缓冲液，碱性缓冲液 4.2.2仪器和设备 pH测定仪 4.1酸度检测设备与材料 4.1.1试剂和材料 除非另有规定，本实验所用试剂均为分析纯或以上规格，水为三级水。 1） 中性乙醇一乙储混合液：取等体积的乙醇、乙储混合后加3滴酚駄指示液， 以氢氧化钠溶液（4g/L）滴至微红色； 2） 氢氧化钠标准溶液：0.1000 mol/L； 3） 酚駄指示液：称取0.5 g酚駄溶于75 mL体积分数为95 %的乙醇中，并加入 20mL 7K,然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL； 4.1.2仪器和设备 天平：感量为1 mg；电位滴定仪；滴定管：分刻度为0.1 mL；水浴锅 4.2酵母菌，霉菌和酵母菌检测设备与材料 4.2.1试剂和原料 MRS培养基：120ml/瓶；孟加拉红培养基：100ml/瓶。 4.2.2仪器和设备 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 冰箱：2 °C?5 °C；恒温培养箱：28 °C±1 °C；均质器；恒温振荡器；显微镜: 10X?100X ；电子天平：感量0.1 g；无菌锥形瓶:容量500 mL 250 mL；无菌 广口瓶：500 mL；无菌吸管：1 mL（A 0.01 mL亥I度）、10 mL（具0.1 mL亥I」度）； 无菌平皿：直径90 mm；无菌试管：10 mmX75 mm；无菌牛皮纸袋、塑料袋。 五、实验步骤 5.1发酵酸奶制作 1） 称取奶粉12-15%，糖5~8%,稳定剂（海藻酸钠）0.3%； 2） 用热水杀菌，杀菌公式为15min / 85°C，冷却至44°C左右； 3） 以3%比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀；（加酸奶约5~10%）, 把搅拌均匀后的料装入玻璃杯； 4） 把接种混料放入培养箱，在43°C培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混 料的pH值降至4.6-4.S,酸度达到70T - 80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析 出，表明凝块质地良好，达到发酵终点； 5） 把酸乳冷却至4°C。 5.2 pH值测定 将水样与标准溶液调到同一温度，记录测定温度，把仪器补偿旋钮调至该温 度处。选用与水样pH值相差不超过2个pH单位的标准溶液校准仪器。从第一 个标准溶液屮取出两个电极，彻底冲洗，并用滤纸吸干。再浸入第二个标准溶液 中，其pH值约与前一个相差3个pH单位。如测定值与第二个标准溶液pH值 之差大于0.1pH值时，就要检查仪器、电极或标准溶液是否有问