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餐饮出品质量鉴定与控制 主讲人：梁灿然 一、 为什么要注重出品质量 1、 餐饮产品包括三个方面： 食品rarr;色、味、香、型（营养、卫生）hellip;hellip; 环境nur;氛围、印象、hellip;hellip; 服务 rarr;满足hellip;hellip; 三者之中，食品是餐饮产品的主角，后两者主要是为顾客获取精神上的满足，（当 然也是提高食品质量的手段之一）而三个方面的质量也是互为影响的。 2、 餐饮生产的特点： （1） 生产量的多变性mdash;mdash洛料、人力预备、保证出品和服务质量有一 定困难 （2） 质量的特殊性mdash;mdash;众口难调、时限性强、依赖服务与环境 （3） 制作的手工性mdash;mdash;受技术与情绪影响、受环境条件限制 （4） 成本的浮动性mdash;mdash;供销价格变动快、管理坏节细 在餐饮企业中，厨房（出品部）实际上是一间工厂，从原料到成品的生产过程，贯 穿对人、财、物、程序、信息、时间等资源的有效管理。餐饮三大产品中，厨房产品 mdash;mdash;食品的质量控制范围最广，变化最多，难度最大，改进要求最逼切。 nbsp; 二、 如何鉴别出品质量 1、食品质量的基本特征: 功能性（美味可口、富有营养） 经济性（价格合理） 安全性（卫生） 时间性（准时） 美观性（激发食欲、满足享受） 当消费越髙档，越重视获得生理和心理上的满足。 2＞食品质量鉴定标准： 色mdash;mdash;良好想彖的色彩mdash;mdash;原料口然色、汤色、荧汁色、 炸色、配色、亮度； 味mdash;mdash;适口增欲的味道mdash;mdash;原味、合味、对比味、内味、 辅味； 香mdash;mdash;令人愉快的感觉mdash;mdash;口感、香气、温度； 型mdash;mdash;整齐美观的卖相mdash;mdash;刀工整齐划一，适度（适合销 售和进食） 还有： 器皿mdash;nKiash;是否能进一步保证产品的质豊 提高观感境界 营养卫生mdash;mdash;是否符合现代人的饮食需求（食养、食补、食疗），有否 有对身体不利因素。 份量m dash;mdash;是否符合标准生产分量 命名mdash;mdash;是否名副其实，或有满足顾客心理的文化意境。 出品除了上述综合外，还会受环境、气氛、服务所影响。 3、食品质暈鉴定研究： 问题一 为什么同一品种，不同民族、不同层次、不同年龄的消费者会有不同的评价？ （麦当劳食品一般中老年人认为单调i般，而为什么青少年却对其趋之若莺？） 为什么同一客人，不同的环境和服务对同一产品有不同的评价？ 问题二 为什么20年前畅销食品，现在觉得一般，是质量下降了还是什么？其实满汉全席的 食品也并不好吃，是否以前评价错了？ 近30年，西餐的饮食趾搭，菜肴制作装盘有什么变化和发展？ 问题三 杨贯一先生创制的ldquo;阿一鲍鱼rdquo;享誉世界，风行全国，其创意在哪里？ 有人说：ldquo; B本菜用lsquo;眼rsquo;吃，法国菜用lsquo;鼻rsquo;吃，中国 菜用lsquo;舌rsquo;吃rdquo;。说明什么问题？这个评价对我们今后出品发展有什么启 发？ n bsp; 三、如何进行出品质量控制 1、 质暈mdash;mdash;指产品或工作的优劣程度。 厨房生产的质量，包括了两个方面： （1） 出品的质量 （2） 生产工作的质量 控制mdash;mdash;$ij定质量的标准、监控生产过程、分析质量差距、及时有效 改进。 厨房生产的质量控制就是对出品及其生产过程进行监控、分析、改进。 2、 影响厨房生产工作和产品质量的因素： （1）技术方面：原料，工艺及流程，设备、环境； （2）人方面：人力、人员的技术，沟通合作和士气。 3、全面质量管理(Total Quality Control) （1）概念： 为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行市场研究，设 计制造和售后服务，把企业内各部门的研制质量，维持质量和提高质量的活动构成一体的一 种有效体系。 质量，Quality 原意为ldquo;好的产品和工作rdquo;。但 Quality Control 的ldquo; 质量rdquo;包括了ldquo;最适合于一定顾客的要求「dquo;。 一定的顾客m dash;mdash;不同的顾客层对ldquo;最好rdquo;的产品评价不一 样，你的目标市场是什么？ 耍求mdash;mdash;产品的用途，产品的售价，你的产品能充分满足斧顾客吗？ 全质管理的主要工作是把研制质量、保持质量、提高质量的活动构成一体，形成 体系。 ①最经济②充分满足市场 全质管理的特征是： 全过程、全方位、全员 4、厨房生产过程全面质量管理