餐饮服务与管理（第2版）教学课件作者何丽萍第二章　餐饮服务基本技能.pptVIP

图2-34　托玉披肩 返回 图2-35　双叶鸡冠 返回 图2-36　冰玉水仙 返回 图2-37　三尾金鱼 返回 图2-38　王公冠冕 返回 图2-39　公主桂冠 返回 图2-40　幽谷香兰 返回 图2-41　杏花探春 返回 图2-42　四尾金鱼 返回 图2-43　双芯结蒂 返回 图2-44　翻领衬衫 返回 图2-45　槐花如云 返回 图2-46　以右为上　 返回 图2-47　以远为上 返回 图2-48　居中为上　 返回 图2-49　交叉使用 返回 图2-50　8人台示意图 返回 图2-51　10人台示意图 返回 图2-52　12人台示意图 返回 图2-53　中餐宴会摆台公用餐具摆放示意图 返回 图2-54　中餐宴会摆台平面示意图 返回 图2-55　西式宴会台型 返回 图2-56　西式宴会席次排位示意图一 返回 图2-57　西式宴会席次排位示意图二 返回 图2-58　平面示意图 返回 图2-59　西餐宴会附加用品摆放示意图 返回 * 图2-2　推折的基本方法 返回 图2-3　卷 返回 图2-4　穿 返回 图2-5　攥 返回 图2-6　翻 返回 图2-7　拉 返回 图2-8　掰 返回 图2-9　捏 返回 图2-10　正方折叠法 返回 图2-11　正方巾角翻折方法一 返回 图2-12　正方巾角翻折方法二 返回 图2-13　正方巾角翻折方法三 返回 图2-14　长方形折叠法一　　 返回 图2-15　长方形折叠法二 返回 图2-16　长方翻角折叠法 返回 图2-17　长方巾角翻折方法 返回 图2-18　条形折叠法 返回 图2-19　对角折叠法 返回 图2-20　菱形折叠法 返回 图2-21　错位折叠法 返回 图2-22　尖角折叠法　　 返回 图2-23　提取翻折法 返回 图2-24　翻折角折叠法 返回 图2-25　孔雀开屏 返回 图2-26　亭亭玉立 返回 图2-27　单蕊鸡冠 返回 图2-28　彩蝶纷飞 返回 图2-29　水仙盆景 返回 图2-30　友谊花篮 返回 图2-31　芋艿叶秀 返回 图2-32　春芽四叶 返回 图2-33　花枝蝴蝶 返回 第五节　点酒、点菜 （4）江苏、浙江、上海等地区。喜甜美、偏清淡，烤鸭、咸水鸭为南京人的佳肴。 （5）老年人。松、软、酥、脆、易消化食品较适合他们的口味。 （6）赶时间者。应向其推荐一些易制作的食品。 7．按顾客的消费能力确定菜的档次 （1）高消费者、宴会客人。因其支付能力强，应适时推荐一些营养价值及观赏价值高、附加值及技术含量高的菜肴。 （2）中等消费者、一般宴请。此类顾客有一定支付能力，但并不追求高消费、高享受，一些虾、蟹、鱼、肉类的食品较能令其满意。 （3）普通消费者。此类客人占大多数，可推荐一些家常小菜或煲类等较经济的食品。 上一页 下一页 返回 第五节　点酒、点菜 三、推销技巧 （一）掌握服务心理 宾客、服务人员应主动进行较详细地介绍，对菜肴的色、香、味、形及营养价值作细致地描述，以引起宾客的点菜兴趣。 （二）餐厅推销应具备的条件 （1）具有良好的语言表达能力。 （2）具有较丰富的食品原材料、烹饪和酒水知识。 （3）能通过观察较准确地判断宾客的需求。 （4）掌握相关专业业务知识与技能。 上一页 下一页 返回 第五节　点酒、点菜 （三）服务人员要掌握“一看二听三问”的技巧 （1）“看”。看宾客的年龄、举止、情绪，是外地人还是本地人，是吃便饭、洽谈生意还是宴请朋友聚餐、调剂口味；是炫耀型还是茫然型；还要观察到谁是主人，谁是宾客。 （2）“听”。听口音，判断其生活地区或从顾客的交谈中了解其与同行宾客之间的关系。 （3）“问”。征询顾客饮食需要，做出适当的菜点介绍。 （四）宾客的消费心理和推销工作 1．按顾客的消费动机来推销 （1）便饭。来餐厅吃便饭的顾客有多种情况，有的是外地顾客出差、旅游、学习，居住本酒店，就近解决吃饭问题，有的是居住在附近的居民，因某种情况而来餐厅吃饭等。 上一页 下一页 返回 第五节　点酒、点菜 （2）调剂口味。来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来，想尝尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门为一道菜肴而来。这些宾客往往要求吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴，在选料、烹制方面都有风味特色，不要求快而要求好，还喜欢以普通的原料烧出不同口味的菜肴。这些顾客有些对餐厅的风味特色非常了解，喜欢自己点菜，也有些顾客不知道餐厅的特点名菜，要服务人员介绍，在服务过程中要注意多介绍一些特色的菜肴，数量上要少而精。 （3）宴请。除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请，如商务、业务宴请等。这些宾客一般都要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的还要考虑一定的价格范围，对这些顾客要将其安排在比较清静的地方，可单独让请客者了解一下价格范围，从而介绍品种