餐饮服务与管理（第2版）教学课件作者何丽萍第五章　菜单设计.pptVIP

* 第三节　菜单的设计方法 一、零点菜单设计 设计零点菜单时要选好菜单品种。菜单的品种是菜单的灵魂，它体现了企业经营理念与经营内容，同时也要考虑菜肴的价格与市场的匹配。 1．零点菜单设计要求 （1）菜单上的菜点要按规律排列。一般的排列规律是按照菜点的类别分特色菜、冷菜、热菜、素菜、汤菜、点心、酒水饮料等有序排列。 （2）设计零点菜单质价相符。菜品与实际相符，不欺骗消费者。 （3）零点菜单设计要美观精致。零点菜单被认为是企业的名片，菜单的外观直接影响着消费者对企业的印象。应做到菜单干净，色彩搭配合理，排版合适。 （4）零点菜单文字说明要有吸引力。一份好的零点菜单都配有文字说明，图文并茂，精确的文字说明可以使餐厅与消费者更好地沟通。 下一页 返回 第三节　菜单的设计方法 2．零点菜单设计方法 （1）零点菜单的品种设计，主要考虑品种来源、品种数量、营养设计、味型设计、品质设计、口感设计、菜名设计等方面。 ①品种来源。零点菜单品种是设计的关键，可从市场流行产品、竞争对手特色产品、地方风味产品、厨师创新产品等四个方面考虑。 ②品种数量。品种数量应把握好三条原则：企业规模、生产能力及餐饮性质。品种数量适中，既满足消费者选择的需求，又保证生产销售的效率。 ③营养设计。消费者用餐除满足社交、美食功能外，营养、养生也是消费者追求的目标。菜肴营养搭配尽量合理，也是吸引消费者的一个主要手段。 上一页 下一页 返回 第三节　菜单的设计方法 ④味型设计。根据研究，人的味蕾有复杂的多种需求，既需要清淡，也需要浓厚，还要有刺激，菜肴味型应多样化。一般来说，味型的设计根据地域变化而变化，四川、重庆地区以麻辣为特色；湖南、湖北、江西等地以辣为特色；北方大部分地区口味以咸鲜为主；南方大部分地区口味偏甜。菜单设计需根据地方口味变化调整味型设计。 ⑤品质设计。产品品质设计决定了菜肴的质量优劣，它代表了企业的餐饮竞争力。如“鱼香肉丝”这道菜，小餐馆要求猪肉选料是瘦肉，刀工要求切成丝就行，而品质企业则要求猪肉选料必须是猪里脊，刀工要求是均匀的肉丝。产品品质根据企业价值定位进行合理设计，方能达到经营目的。 上一页 下一页 返回 第三节　菜单的设计方法 ⑥口感设计。口感变化的丰富多彩也是菜单设计的重要内容，菜品的香、酥、嫩、软、韧的搭配对口感变化起到重要作用。 ⑦菜名设计。菜肴命名力求名副其实，音韵和谐，文字简练，便于记忆。中式菜名大致分为两大类：一类是写实性菜名，菜名能直接如实反映菜肴的原料、成菜、烹饪方法、色香味形等情况，如“东坡肉”；另一类是寓意性菜名，如“寿比南山”，是用雕刻的寿星托着一个寿桃点缀而做成的菜，音义双关，寓情于礼。 （2）零点菜单的结构设计。 ①传统正餐菜单结构。一般分为冷菜、热菜（肉类、海河鲜类、山珍类等）、汤煲类、面点小吃类、酒水类等。 上一页 下一页 返回 第三节　菜单的设计方法 ②现代正餐菜单结构。现代正餐菜单结构有所提升和改进，其主要结构为特色菜、冷菜、热菜、海鲜类、面点小吃类、饮料类、酒水类等。 现代正餐菜单结构与传统结构主要区别在于特色菜的前置，热菜不再归类，而是结合消费者的需求来设置，风格多样。 （3）零点菜单的规格设计。菜品规格设计是对定型的菜品进行不同的设计包装，以达到不同的视觉效果，主要包括餐具、装饰品等与菜品的配套设计。如某餐饮企业的田螺本是一道普通菜，但被配上特别设计的螺壳餐具后，就构成一道别具一格的菜品。再如，一道普通的鱼菜，若配上一个面塑的钓鱼翁，菜的档次立刻倍增。 上一页 下一页 返回 第三节　菜单的设计方法 二、套餐菜单设计 1．套餐菜单设计要求 套餐菜单是根据一定的要求，将菜点进行合理组合搭配、包价销售的饮食形式。套餐包价销售，既方便消费者，又便于餐厅准备和制作。 套餐菜单设计要考虑以下问题： （1）符合市场需求。套餐菜品的选择要经过市场检验，符合消费者需求，才会被消费者所接收。 （2）定价合理。套餐的定价既要充分考虑制作套餐成本，同时，也要考虑消费者的承受能力，根据具体情况制订出合理的套餐价格，既保证企业的利润，也能被消费者接受。 上一页 下一页 返回 第三节　菜单的设计方法 （3）分量适中。分量合理是设计套餐菜单的重要要求，分量过多或过少都会对套餐菜单有影响，因此，应通过试吃等方法设计出合理的分量，满足消费者的需求。 2．套餐菜单设计方法 （1）早餐套餐菜单。早餐套餐内容一般包括主食、副食、蔬菜、水果等。主食多为各类面包、蛋糕、馒头、包子、粥类、面食等，副食有鸡蛋、火腿、腌肉、牛奶、豆浆等，蔬菜有咸菜、凉菜、拌菜等，水果有新鲜水果或水果罐头、果汁等。不同国家、地区的早餐套餐内容不尽相同，但基本上都满足提供适当的热量、提供人体必需的各种维生素和膳食纤维。 上一页 下一页 返回 第三节　菜单的设计方法 （2）正餐套餐