餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第四章.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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第三节宴会服务二、中餐宴会服务目前，在饭店举行的多为中餐宴会，即按照中式服务方法和传统礼节进行服务，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美点，使用中式餐具、饮用中国名酒是我国传统的具有民族特色的宴席。 1.宴会的迎宾服务 (1)热情迎宾当客人到达时，服务员应面带微笑热情问好，引领客人到休息室就坐，为其送上香巾并斟倒茶水或饮料。 (2)接挂衣帽小型宴会一般不设专门衣帽间，只在宴会厅门旁放衣帽架，由服务员接挂衣帽。规模较大的宴会，设专门衣帽间，由专人负责接挂衣帽。重要客人的衣帽应挂在较明显的位置，衣帽间服务员要凭记忆进行准确服务。上一页下一页返回第三节宴会服务 2.宴会前的准备工作 (1)了解掌握情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。对于规格较高的宴会，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称，有无席次表、席卡、座卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。 (2)宴会厅的布置 .环境布置:中餐宴会厅的环境应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观、大方和我国传统特色。上一页下一页返回第三节宴会服务举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬挂会标，以表明宴会性质，增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 .台形布置:台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，按“中心第一，高近低远，先右后左”的原则来设计。在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。餐桌之间距离不应少于两米，餐桌离墙的距离不应少于1. 2米，排列整齐。 .备好餐、用具和物品:服务员根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品，如餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟灰缸、牙签盅、席卡、菜单以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等。上一页下一页返回第三节宴会服务 .熟悉菜单:服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称、风味特色、配菜和配食作料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 .摆好餐台:宴会开始前一小时，服务员应按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟灰缸、牙签盅(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插在水杯中。同时，将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上。将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。 .摆放冷菜:服务员在宴会开始前10~15分钟，应按中餐宴会上菜的要求摆上冷菜。摆放时注意荤素搭配、色调搭配和口味搭配。上一页下一页返回第三节宴会服务准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做全面检查，检查内容有: .环境布置是否符合要求。 .餐具、饮料、酒水、水果是否备齐。 .摆台是否符合规格。 .各种用具及调料是否备齐并略有富余。 .清洁卫生是否搞好。 .餐、酒具是否符合卫生标准。 .台面服务、传菜人员等分派是否合理。 .厅内照明、空调、音响等系统能否正常工作。 .服务员的个人卫生、仪容、仪表是否符合要求。上一页下一页返回第三节宴会服务 3.宴会中的服务 (1)入席服务当客人进人宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并挪椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。 (2)斟酒服务服务员在大型宴会开宴前5分钟，应斟好葡萄酒和白酒。客人人座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽水同斟一杯时，应先斟汽水后斟啤酒。小型宴会客人人座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。 (3)上菜服务当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。上一页下一页返回第三节宴会服务为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人的意见而定，一般以主桌为准，全场统一。分菜时，要动作轻稳并掌握好份数，分派均匀。凡有配料的，应先上配料再上菜。 (4)席间服务在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒;除