餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目七菜单设计与制作.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目七菜单设计与制作.ppt

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子项目三主题菜单设计 (二) 要根据企业的客观条件设计菜单根据餐饮企业的厨师力量和技术水平、食品原料供应情况、库房的储存条件、厨房中的各种设施设备、盛器等客观条件来设计菜品。 (三) 要根据供餐方式设计菜单菜单的种类形形色色、多种多样, 每种菜单在设计上各有不同, 所以要根据美食节主题选择适合的供餐方式, 然后按照供餐方式设计菜单。一般美食节上的主题菜单有以下几四类: 宴会菜单。零点菜单。套餐菜单。自助餐菜单。上一页下一页返回子项目三主题菜单设计四、美食节主题菜单设计的原则美食节菜单设计必须围绕以下五个原则: 菜品必须围绕主题。菜品必须富有特色。盂菜品必须控制数量。菜品必须搭配合理。菜品必须进行成本核算。上一页下一页返回子项目三主题菜单设计五、美食节菜单设计应注意的问题各种美食节菜单的菜品多少及价格高低, 应根据本地区人们的饮食习惯和市场价格规律及变化做出必要的调整, 不可照抄别人的菜单。在对美食节各种类型的菜单进行设计时, 每个菜品最好用中英文编注, 便于中外客人阅读。除了以上我们提到的这些特别注意事项外, 美食节主题菜单的设计流程与方法和普通的菜单设计基本一致。上一页返回 * 子项目二菜单设计原则与步骤 2. 体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择能反映本店特色的菜品进行重点推销。即使大众化的餐厅, 往往也必须有几道拿手菜。因为如果没有几道能拿得出手的看家菜, 便很难吸引新老顾客。 3. 不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本, 循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展, 顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化, 所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次, 如果菜单长期不换, 首先会导致缺乏吸引力, 从而失去顾客; 其次, 也会影响菜肴的正常供应, 因为有些原料受季节的影响, 季节过后, 供应和品质难以保证, 从而影响餐厅的信誉; 最后长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高, 餐饮企业难以得到更好的发展。菜单变更除了考虑季节因素以外, 还要注意顾客饮食习惯的变化, 例如, 在营养、健康、营养均衡等方面的饮食要求。上一页下一页返回子项目二菜单设计原则与步骤 4. 形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具, 它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调, 要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无须装饰精美的菜单, 但仍应保证菜单美观大方。 5. 能创造经济效益餐厅经营的最终目的是赚钱盈利, 所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况, 还要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高, 顾客就可能接受不了; 如果菜的价格过低, 又会影响毛利, 甚至可能出现亏损。因此, 设计菜单时, 应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利, 以保证在总体上达到规定的毛利率。上一页下一页返回子项目二菜单设计原则与步骤 6. 量力而行, 确有把握以自己的能力为依据设计菜单, 才能确保其发挥最佳的效用。所以, 菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数, 且具备过硬的生产服务技艺, 保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平, 同时要配有生产许多菜品的专用设备。总之, 在设计菜单时, 要综合考虑上述几项原则和依据, 只有如此, 才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单, 餐厅还必须对其进行测试, 经过分析完善后正式投入使用。上一页下一页返回子项目二菜单设计原则与步骤 (二) 定价方法餐饮菜单定价是销售和成本控制的一个重要环节, 价格将会直接影响到企业的经济效益, 体现了一个餐厅的产品定位, 价格还是企业营销的重要手段, 在餐饮企业营销组合的诸多因素中, 价格是作用最直接、见效最快的一个, 在扩大市场占有率和推广新产品时, 价格是一个常用的营销战略。下面是五种具体的定价方法, 这些方法是饮食业目前普遍采用的。在实际应用中, 应该使用这五种方法的哪一种, 则完全由餐厅经营者根据当时情况而定, 亦可把这些方法糅合,灵活掌握, 并加以创新。上一页下一页返回子项目二菜单设计原则与步骤 1. “随行就市” 法这是一种最简单的方法, 即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种以竞争为中心的定价策略, 在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据, 避免把别人不成功的定价搬为己用。 2. 系数定价法以食品原材料成本乘以定价系数, 即为食品销售价格。这里的定价系数是计划食品成本率的