餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目八宴会经营管理.pptVIP

下载本文档

0
0
约1.74万字
约 63页
2019-10-14 发布于广东
举报
版权申诉

餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目八宴会经营管理.ppt

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

图 8 -1 宴会部门组织机构图返回表 8 -2 不同类型主题宴会的台面风格返回 * 子项目二宴会组织管理 2. 人员的分工人员分工必须根据宴会类型, 针对迎宾、值台、备餐、传菜、酒水、服务桌、供酒、区域负责人等进行工作任务分配, 将任务落实到每个人。宴会部主管应在宴会开始前, 计算所需服务人员的总数, 若有人数不足的情形, 宜提早申请临时工。为确保临时工能随时补缺,酒店需预先安排临时工的来源, 比如, 对社会人士、学校或酒店其他部门的人员进行培训,并随时保持联系以备不时之需。上一页下一页返回子项目二宴会组织管理 3. 物品的准备 (1) 台面用品宴会服务使用量最大的是各种餐具, 宴会组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数, 计算出所需用餐具的种类、名称和数量, 并分类进行准备。通常需由宴会服务开出清单交给餐饮部或管事部工作人员进行准备。所需餐具、酒具的计算方法是: 将一桌需用的餐具、酒具的数量乘以桌数即可。各种餐具、酒具要按一定数量备用, 以便宴会中增人或者损坏时替补。一般来说, 备用餐具不应低于 20%。桌布和餐巾同样需按照桌数准备, 此外, 餐巾数量应比宴会预定人数多准备 10%左右, 以便应付宴会人数临时增加使用。上一页下一页返回子项目二宴会组织管理 (2) 酒品饮料宴会开始前 30 分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料。取回后, 要将瓶、罐擦干净, 摆放在服务桌上, 做到随用随开, 以免造成不必要的浪费。 (3) 冷菜围碟大型宴会一般在开始前 30 分钟摆好冷菜。冷菜的多少应根据宴会的规模、规格来定,一般安排 8 个围碟, 高档宴会外加一道花式冷盘。服务员在取冷菜时要使用大长形托盘, 操作规范。 4. 开宴前的检查开宴前的检查是宴会举行前的关键环节。它是消除宴会隐患、将可能发生的事故降至最低, 确保宴会顺利、高效、优质举行的前提条件。宴会的组织在各项准备工作基本就绪后,应该立即对餐台进行检查。上一页下一页返回子项目二宴会组织管理 5. 宴会前集会待宴会前检查工作完成后, 紧接着应在宾客达到之前集合员工召开宴会前会议, 告知该宴会的注意事项。许多宴会服务工作大量采用钟点工及临时工, 没有受过严格训练, 所以需要事先就宴会服务工作充分协调, 并且给予最精确的指示。 (四) 组织实施阶段 1. 宴会现场的接洽宴会人员应在客人到场时主动与其接洽, 讨论该场宴会所需配合的事项及流程, 领班还应将讨论要点在宴会前告知员工。 2. 迎接顾客光临临近宴会时间, 可安排若干服务人员列队于宴会厅门口等待迎接客人。列队时需注意高矮顺序、男女服务员分列而站。上一页下一页返回子项目二宴会组织管理 3. 服务时的注意事项服务人员必须了解客人的喜好及要求, 进而提供亲切、周到的服务。例如, 有些客人不习惯别人帮忙分菜而偏好自己动手, 因此, 服务人员应先询问客人的意见。服务人员若在服务中遇到突发事件, 必须马上向宴会厅经理反映, 以便做最快速且最适当的处理。服务人员在服务过程中应谨言慎行, 不能窃窃私语或对顾客的行为妄加评论。服务人员应随时留意客人的需求。完成上菜与收拾等分内的工作后, 若暂时没有其他任务, 仍须坚守在自己的服务区内待命。进行宴会服务时, 服务员应随时保持机动性, 一面留意自己的客人是否需要其他临时性服务, 一面注意主桌服务员的动作或当班主管的信号,绝对不能倚墙靠椅, 也不可和同事聊天说笑。上一页下一页返回子项目二宴会组织管理部门主管应提高服务人员的反应能力, 并耐心地对待员工。对于员工所提出的疑问,主管必须仔细倾听, 并给予正确的答复, 否则将很容易造成沟通上的误会, 得不偿失。 (五) 宴会结束工作 1. 结账工作宴会后的结账工作是宴会收尾的重要工作之一, 结账要做到准确、及时。如果结账发生差错, 多算则会导致主办单位的不满, 影响宴会厅的形象; 少算则使宴会厅的利润受损失,相应增加了宴会成本。上一页下一页返回子项目二宴会组织管理 2. 撤台、清场宴会结束后, 宴会主管人员应监督服务人员按照事前的分工, 进行撤台并整理宴会场地, 抓紧时间完成清洗餐具、清扫餐厅的工作。负责清洗餐具的服务人员要做到爱护餐具,洗净擦净, 分类摆放整齐, 把餐具的破损率降到最低。负责整理宴会厅的服务人员要把宴会厅恢复原样, 工作包括撤餐台、收餐椅、搞好宴会厅场面卫生等。宴会组织者在各项工作基本结束后要认真进行全面检查, 最后关上电灯、切断电源、关好门窗。上一页下一页返回子项目二宴会组织管理 3. 跟踪回访在宴会结束后, 宴会部经理或主