餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第五章.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第五章.ppt

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图5一6布菲炉返回图5一7蜗牛盘、玉米棒盘返回图5一8燃焰烹制车返回图5一9开胃品车返回图5一10奶酪车返回图5一11活动服务车返回图5一12食烟熏鱼用的餐具返回图5一13食法式田螺及所用的餐具返回图5一14食咖啡和茶用的餐具返回图5-15食海鲜鸡尾杯返回图5一16食意大利面条用的餐具返回图5一17食色拉用的餐具返回图5一18食汤菜用的餐具(一) 返回图5一19食汤菜用的餐具(二) 返回图5一20食龙虾用的餐具返回图5 -21食奶酪用的餐具返回图5一22食爱尔兰炖肉用的餐具返回图5一23水果篮及所用餐具返回图5 - 24食浓味炖鱼用的餐具返回表5一1餐位预订登记表返回表5一2餐厅酒水预订单返回表5一3一份已填好的正式订菜单返回图5一25按上菜顺序摆放餐具返回图5一26餐位经调整后的餐具摆放返回图5一27宴会部的内部结构返回图5一28宴会部与上下左右的关系返回表5 -4宴会日记簿返回表5一5宴会活动日记簿返回图5一29 返回表5一6room seance daily spot check list 返回第四节西餐宴会服务 6.开始前的鸡尾酒服务在酒会开始前半小时或前巧分钟，一般在宴会厅门外大厅或走廊为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃，直到酒会时间将到，才请宾客进人宴会厅。 7.入座就餐除了主桌常设坐席卡外，其他客桌用桌花区别，由宾客自由选择人座，服务员为每位宾客斟冰水，询问是否需饮料。主办单位等全部宾客就座后致辞、祝酒宣布酒会正式开始。较高档的座式冷餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、黄油是提前派好的。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务 8.自助餐台服务自助餐台应有厨师值台，负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上的大块烤肉，及时更换和添加菜肴，检查食品温度，回答宾客提问。 9.其他服务服务员要随时接受宾客点用饮料，并负责送至餐桌或宾客手中。在现金酒吧(cashbar)则要负责收取饮料费。巡视服务区域，换烟灰缸，撤送空盘。 10.结账收尾工作由主管或经理负责及时结账，检查所有账目。酒会结束后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务服务员负责清理餐台、食品台。将用过的餐具、物品交洗涤间，由宴会负责人写出酒会服务报告，备案。 11.管理人员的职责管理人员在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与餐厅服务工作，处理各种突发事件，指挥员工圆满地完成自助餐会的各项服务工作。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务七、鸡尾酒酒会服务鸡尾酒酒会是较流行的社交、聚会的宴请方式。从酒会主题来看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。举办鸡尾酒酒会简单而实用，热闹、欢愉且又适合于不同场合。无论隆重、严肃或不拘礼节均可采用。它不需豪华设备，可以在任何时候举行，与会者不分高低贵贱，气氛热烈而不拘泥。鸡尾酒酒会以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜。鸡尾酒酒会一般不设座，只准备临时吧台、食台，在餐厅四周设小圆桌，桌上放置纸餐巾、烟灰缸、牙签等物品。鸡尾酒酒会的服务程序: 上一页下一页返回第四节西餐宴会服务 1.准备工作根据宴请通知单的具体细节要求摆放台形、桌椅，准备所需各种设备，如立式麦克风、横幅等。 (1)吧台鸡尾酒酒会临时设的酒吧台由酒吧服务员负责在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。 (2)食品台将足够数量(一般是到席人数的3倍数量)的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。高级鸡尾酒酒会还准备肉车为宾客切割牛柳、火腿等。 (3)小桌、椅子小桌摆放在餐厅四周，桌上置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务 (4)酒会前分工宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10 ~15位宾客的比例配员。专人负责托送酒水，照管和托送菜点及调配鸡尾酒，提供各种饮料。 2.服务工作鸡尾酒酒会开始后，每个岗位的服务人员都应尽自己所能为宾客提供尽善尽美的服务。 (1)吧台服务员负责斟倒酒水和调配宾客所点鸡尾酒，在收费标准内保证供应。 (2)负责托送酒水的服务员，用托盘托送斟好酒水的杯子，自始至终在宾客中巡回，由宾客自己选择托盘上的酒水或另外点订鸡尾酒。一