餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第六章.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第六章.ppt

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第五节酒吧服务 (2)清洁环境卫生开吧前应彻底清洁酒吧内的地面、桌椅，橱柜，尤其是工作台和操作台;由于冰箱每天存放大量的物品，为保证客人的安全及食品的品质，冰箱应每天清洁，清洁时应用湿毛巾将每个角落及格架都擦到，同时注意检查冰箱内物品的保质期及品质，并按顺序排放，以免浪费;清洁酒瓶及罐装饮料表面，注意保持开封酒瓶的商标干净完整;将洗净、消过毒的各种杯具及调酒用具擦光擦亮，保证杯具完整、无指痕、水迹和灰尘，并分类摆好。 (3)检查设施设备为保障酒吧的正常运转，需仔细检查空调、音响、灯光、制冰机、咖啡机等电器设备;酒吧内的家具如有破损应立即进行维修或更换;最后再对酒吧的整体环境做全面的检查，包括员工的仪容、仪表。上一页下一页返回第五节酒吧服务 2.服务销售工作 (1)调酒服务宾客到吧台前，调酒师应主动热情招呼，根据宾客的要求斟倒或调制各种饮品。为不失礼，一般不背向宾客，转身取背后的酒瓶时，也要斜着身子取。在吧台内操作时注意清洁卫生，随时清洁好调酒壶、调酒杯、滤网，调酒匙、棒等用品。摇晃调酒的动作不要过大或做作，要使各种动作做得恰到好处。从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，吧台前的宾客应倒满一杯，席座宾客的可斟八成满。若要斟一杯以上的酒，应先将酒杯整齐排列在吧台上，由左至右，再由右至左反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。上一页下一页返回第五节酒吧服务 (2)送酒服务酒吧开始营业时，服务员应保持良好的仪表，微笑迎客。安排宾客就座后，递给宾客酒牌，并向宾客介绍新的饮品。接受宾客点酒或饮品后要向宾客复述一遍，避免发生差错，然后到吧台交调酒师取酒和调制鸡尾酒。为宾客上酒或饮品时，注意使用托盘端送，并应从宾客右侧送上，有女宾的先为女宾送上。摆放时，先放杯垫后上酒或饮品。操作时一定要轻拿轻放，并注意手指不能触摸杯口，要拿杯子的下半部或杯脚，让宾客感到礼貌、卫生。 (3)结账服务宾客表示结账时，要尽快为宾客结账，找零钱时要向宾客道谢，欢迎宾客下次光临。对情绪激动或醉酒的宾客，结账时要给他们讲清楚，如有同伴相陪，要让他的同伴知道，避免发生纠纷。上一页下一页返回第五节酒吧服务 3.结束工作当客人全部离去后，服务人员还需做好以下工作: (1)清理酒吧清晰、消毒用过的杯具;处理掉第二天不能再食用的饮料及食品;清洁吧台内卫生;锁好盛放物品的柜子及冰箱。 (2)清点酒水在清理酒吧时清点酒水的数目及瓶装散酒的剩余量，登记后锁人库中。 (3)填写报表填写营业日报表，酒吧日记等每日所需填报的单据及记录簿，并进行核对，确保每日无差错。 (4)全面检查在离开酒吧前还应进行一次全面的检查，关闭不用的电器开关，锁好门窗，上交各种单据表格后，即可下班。上一页下一页返回表6一1法国科涅克白兰地代号及酒龄规定返回表6一2再加工茶分类及代表茶品返回图6一1小型酒吧组织机构图返回图6一2中型酒吧组织机构图返回图6一3大型酒吧组织机构图返回第三节鸡尾酒 (8)三角鸡尾酒杯(cocktail glass )。 (9)高脚葡萄酒杯(wine glass )。 (10)高脚林酒杯(port wine glass )。 (11)小型高脚雪利酒杯(sherry glass)。 (12)小型高脚甜酒杯(cordial glass或liqueur )。 (13)阔口直身有耳玻璃杯(draugnt beer mugs). (14)圆球形白兰地酒杯(brandy snifter). (15)宾治盒(punch bowl)。 (16)阔口高型玻璃杯(whisky sour glass). 上一页下一页返回第三节鸡尾酒二、其他用具 (1)调酒壶(shaker)鸡尾酒的摇混工具。 (2)调酒杯(mixing glass)鸡尾酒的搅匀容器。 (3)滤酒器( strainer)过滤鸡尾酒酒液的工具。 (4)调酒匙(barspoon)搅拌鸡尾酒用的工具。 (5)调酒棒(stirrer)搅拌鸡尾酒用的工具。 (6)量杯(jigger)斟酒分量之标准容器。 (7)量酒器(measure)量取酒开瓶后的分量容器。 (8)压榨器(fruitsquizer)压榨水果汁设备。 (9)过滤器(strainer)过滤冰碴、果肉的不锈钢工具。上一页下一页返回第三节鸡尾酒 (10)香槟酒(champagne bucket)冷藏香槟酒。