餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第七章.pptVIP

下载本文档

2
0
约5.14千字
约 21页
2019-10-14 发布于广东
举报
版权申诉

餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第七章.ppt

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

第7章管事部第一节管事部的岗位职责第二节餐厅用具的清洁和保养第三节部分餐厨设备的清洁和保养下一页第一节管事部的岗位职责一、管事部经理职责 (1)负责安排或调动员工的工作，并对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有培训的责任。 (2)负责对下属员工的考勤、考绩工作，根据他们的表现给予表扬或批评，奖励或处罚。 (3)负责制订对餐饮部设备定期维修保养、更新改造及清洁的计划，建立设备技术档案。对物资的使用及损耗情况每月通过报表向上级报告。 (4)负责督促对设备按计划定期进行检修、保养，并请工程技术人员给使用设备的员工上安全操作课、维修保养课，提高员工对设备的技术、安全及保养的认识，自觉爱惜维护设备。下一页返回第一节管事部的岗位职责 (5)根据使用部门的实际需要以及业务发展需要，制订增补物品的计划，提请采购部门采购，以保证供应。 (6)对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用的特殊设备和用具，根据宴会通知单提前做好准备，使用后督促下属将其清洁整理人库，做好后勤的供应管理工作。二、管事部领班的职责 (1)负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的管理，建立设备档案，做到账目清楚，心中有数，了如指掌。 (2)每天要督促和检查清洁卫生工作。发现墙纸、地毯、沙发等如有弄脏的，要请有关部门尽快清洗。 (3)每天对各部门的设备使用情况进行巡检，发现有损，及时请工程部进行维修，凡需定期保养的，要按计划进行。上一页下一页返回第一节管事部的岗位职责 (4)负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用具和设备，清点后交餐厅使用，并协助餐厅进行安装，用后要及时清洁收回，然后分类人库。 (5)根据需要发配洗涤间所需的各种洗涤剂和其他化学用品。三、餐具仓库管理员的职责 (1)每周按计划向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。 (2)对服务用具和物品，如圆珠笔、点菜单、酒水单、小毛巾、牙签、清洁剂等，要有计划地领发，做到不积压、不浪费。上一页下一页返回第一节管事部的岗位职责 (3)对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存放，防止霉烂或损坏。 (4)对特殊用品，如酒精、蜡烛、酒精蜡等要多备一些以备用。易燃物品要分开存放，以防火灾。 (5)仓库不准无关人员进人，不准在仓库吸烟，注意防火、防盗、防蛀、防霉，并搞好仓库的清洁卫生。上一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行的物质基础。因此，对这些物件能否做到正确使用，妥善保管，科学保养，以尽可能少的消耗来完成尽可能多的接待任务，不仅直接影响器具的使用寿命，而且反映了饭店的服务质量和管理水平。下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养一、各类餐具 1.普通餐、酒具 (1)餐、酒具消毒餐、酒具的消毒是切断以餐具为途径传播疾病的一项重要措施。消毒温度一般在120℃，持续20分钟。但也有温度在75℃以下的臭氧消毒柜，主要用于怕高热、容易爆裂的餐具消毒，消毒时间长达1小时。高温电子消毒柜和低温电子消毒柜两者的消毒温度和时间差别很大，使用时务必注意这一点，即不同消毒对象选用不同消毒柜，否则达不到消毒效果。一般大型宾馆、饭店都配备有洗碗机，这是一种比较先进而又高档的消毒设备。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养餐具消毒方法可分为物理热力消毒和化学药物消毒两大类。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，煮沸、蒸汽消毒温度要保持在100℃，持续10分钟。一般情况下餐、酒具消毒可分为如下几点: .煮沸消毒。消毒时将洗净的餐具放入沸水中20~30分钟，煮沸消毒时餐具不宜叠得太紧，餐具必须全部放于水中，使餐具的每个部分都能接触到沸水，否则会影响消毒效果。 .消毒拒消毒。使用消毒拒时应注意温度，一般是120℃，并持续30分钟。 .蒸汽消毒。消毒时蒸汽箱门应关好，蒸汽应开足，当温度升到120℃，在12磅压力下蒸20分钟。 .药物消毒。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养 a.新高锰酸钾溶液消毒。用0. 2%~1%浓度的新高锰酸钾溶液浸泡，时间不少于5分钟。 b.高锰酸钾溶液消毒。用0. 1%高锰酸钾溶液浸泡不少于10分钟。 c.漂白粉溶液消毒。用0. 1%漂白粉浸泡5~10分钟。 d.过氧乙酸消毒。过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，用0. 2%的过氧乙酸溶液浸泡餐具2~3分钟。 (2)餐、酒具清洗清洗是餐、酒具消毒的第一道工序，