餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第十章.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第十章.ppt

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第三节生产管理四、餐饮生产管理流程安排餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。合理安排生产流程，是保证餐饮产品生产顺利进行，提高工作效率和产品质量的基础。为此，饭店宾馆、涉外餐馆餐饮产品生产管理要根据其自然属性，在合理分工的基础上，进行科学的组织，并同厨房各种炉灶设备、机械设备、制冷设备和案板、橱柜、各种炊具结合起来，以保证各道工序和工种之间的衔接和协调，提高工作效率，适应企业餐饮产品生产和销售需要。其生产管理流程可大致概括为图10-6. 上一页下一页返回第三节生产管理餐饮产品生产流程安排中的突出问题是各道工序的工种安排和技术力量的组织。为此，要重点解决好三个问题: (1)各道工序之间要保持高度的衔接和协调餐饮产品生产的特点是花色品种多，而每一个品种的生产任务量又相对较少。同时，开餐时间短，出菜要求快。因此，从领料发料到粗加工、细加工、精加工和配菜烹调，要做到一环扣一环，中间不能脱节。特别是中小型企业，厨房内部分工不可能很细，更要加强配合，才能提高生产效率，满足客人需求。 (2)各道工序要合理分工采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。上一页下一页返回第三节生产管理细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。中小型饭店、餐馆则无须分工过细，具体分工要根据厨房大小和生产能力、任务饱满程度来确定，特别是名点、名菜的炉灶制作，要用名厨技师，以保证产品质量。 (3)要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系生产流程的安排要和餐厅销售相结合。厨房要建立点菜单传送制度，出品部要正确处理同餐厅备餐室的关系，保证客人点菜的先后次序和出菜速度。上一页下一页返回第三节生产管理五、厨房业务的组织与实施这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体。厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于餐厅需要”的思想。厨房业务主要包含下述内容: 1.开餐前的准备工作在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。加工组应将当日所需蔬菜拣择、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。上一页下一页返回第三节生产管理切配组应将已定菜肴(如宴会、团体餐预订)和零餐常用菜配好装盘，按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。冷菜组负责制备熟食品、食品雕刻工艺，切制待用食品。拼摆各类花色冷盘，处理和回烧隔夜的菜肴食物，准备所需配料和调料。面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面粉、馅心，等等。 2.开餐时的业务组织在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。上一页下一页返回第三节生产管理以炉灶为中心的厨房则应与餐厅密切配合，随餐厅情况的变化而调整厨房的业务，根据餐厅所送菜单的次序先后烹制食品。厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的菜食，由走菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传菜间。各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出菜必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。在开餐过程中，各种用后餐具、台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。上一页下一页返回第三节生产管理 3.当天的业务安排饮食产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之食品生产花色品种众多，而每种产品生产数量却又较少，且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足宾客需求，达到以销定产的目的。上一页下一页返回第三节生产管理每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报和本店客情，将当天的团体宾客、会议包饭、宴会预定、重要来宾