餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第九章.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第九章.ppt

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第三节餐饮成本控制如改进食品原材料粗加工、细加工，提高净料率;严格控制盘菜配料、用料，降低烹调加工损耗等。其成本率差额分析的方法可参阅表9一3来计算。 3.库房成本控制库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制订食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购人库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。其成本差额分析方法可参阅表9一4计算。上一页下一页返回第三节餐饮成本控制库房成本控制在分析库存资金占用中的价格差、数量差和成本差额的基础上，要重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制其库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。 4.酒水饮料成本控制酒水饮料成本控制以酒吧为基础，根据酒吧销售方式不同，其成本控制方法又分两种情况。 (1)瓶装和杯装销售成本控制酒吧烈性酒、啤酒和软饮料常常不经过调制，直接以瓶装或杯装方式销售，价格通常比鸡尾酒低。上一页下一页返回第三节餐饮成本控制其成本控制方法是由管理人员事先制定瓶装和杯装销售单位成本和售价，酒吧服务人员按杯装或瓶装标准销售，由此控制成本消耗。在整装拆零销售时，要特别注意杯装配量，防止实际成本消耗超过事先规定的标准。其成本差额计算方法可参阅表9一5和表9一6. (2)鸡尾酒销售成本控制鸡尾酒是酒吧销售的主要方式，各种鸡尾酒都是根据标准配方制作的，由此形成鸡尾酒的标准成本。如阿美里卡诺鸡尾酒是用冰块、康巴利苦酒、意大利苦艾酒、苏打水、柠檬片配制而成的;牙买加酸甜鸡尾酒是用冰块、糖浆、朗姆酒、柠檬汁和苏打水调配而成的。各种鸡尾酒的用料配方和比例不同，其标准成本也不一样。上一页下一页返回第三节餐饮成本控制酒吧销售过程中，调酒员尽管都按标准配方调制鸡尾酒，实际成本往往和标准成本不完全一致，由此也会形成成本差额。鸡尾酒销售成本控制就是要在分析成本差额的基础上来发现成本管理中存在的问题，从而有针对性地采取控制措施，提高成本管理水平。其成本差额分析方法可参阅表9一7计算。 5.企业餐饮成本控制企业餐饮成本控制包括食品成本和饮料成本控制，它以餐厅为基础，根据标准成本率和实际销售统计来进行，是食品和饮料成本控制的汇总。上一页下一页返回第三节餐饮成本控制在标准成本率确定的基础上，根据报告期销售记录统计，即可确定各个餐厅的食品和饮料标准成本消耗和实际成本消耗，由此分析成本差额，即可发现各个餐厅食品和饮料成本消耗中存在的问题，为饭店宾馆、涉外餐馆餐饮管理人员提供成本控制的数量根据。其成本差额分析方法可参阅表9一8计算。企业餐饮成本控制在分析成本差额和成本率差额的基础上，要进一步查明造成各个餐厅成本差额的具体原因，是饮料成本控制不严还是食品成本控制不严造成的。要结合厨房、餐厅业务活动的开展进行具体分析，才能有针对性地提出成本控制措施。在判断成本控制好坏时，又要以成本率差额为主。一般说来，各个餐厅的食品和饮料成本率差额应控制在±1%~1. 5%，综合成本率差额不应超过±2%，这是企业各个餐厅餐饮成本控制的基本标准。上一页下一页返回第三节餐饮成本控制四、餐饮可控费用消耗控制方法餐饮可控费用消耗主要包括餐茶用品、水电燃料、人事成本三个方面。由于费用消耗方式不同，其控制方法也不完全一样，需要分别说明。 1.人事费用消耗控制人事费用消耗控制以餐饮经营奖金消耗和临时工工资消耗为主。固定职工的工资总额属于固定费用，在短期内不受业务量的影响，在我国，饭店宾馆、涉外餐馆这两部分费用开支都是按月发放的。其费用控制方法是根据企业的淡旺季不同，分别制定奖金和临时工月度计划，由此形成标准奖金额和临时工费用额;然后根据实际用人和当月经济效益，确定人均奖金额和临时工工资，形成实际人事费用开支，并分析费用差额。上一页下一页返回第三节餐饮成本控制其目的是发现预算费用和实际费用开支的合理程度，控制人事成本中可控费用消耗，降低人事成本，提高赢利水平。人事费用消耗控制需要将奖金和临时工工资消耗分别计算，分析费用差额。临时工工资消耗差额可参阅表9一9来计算(奖金分析方法相同)。 2.餐茶用品费用消耗控制餐茶用品包括餐具、茶具、酒具、台布、口布、清洁用品和服务用品等。这些用品有的属于一次性消耗，大多数