HACCP 培训练习培训教材.docVIP

HACCP A．培训练习 B．培训附录  练习1： HACCP小组表格：填写表1：HACCP小组与公司信息。 填写产品说明表2。 确定配料与包装（表6）以及工艺（表7）中的潜在危害： 潜在危害 确定危害是否显著 验证你的评估（依据） 确定危害控制机制 确定潜在过敏原与控制机制（表8.1-8.2） 练习2： 在已识别重大危害中确定哪些控制机制属于关键控制点（表6、7）。 在工艺流程图中确定关键控制点（表4）。 填写你的产品的一个CCP文件示例（表9）： 以HACCP小组的名义提出 公司信息和HACCP小组成员 表1 产品说明 表2 CCP工艺流程 表4 HACCP计划CCP 表9  表1 练习1 公司名： 文件 表格 练习 索引和批准页 1 1 产品说明和预定用途 2 1 工艺流程图 4 1 危害分析以及控制措施的验证 配料与包装评估 6 1 加工步骤评估 7 1 过敏原评估 原材料＋交叉接触 8 1-2 1 关键控制点评价（CCP）文件 9 2 HACCP计划验证： 对于新计划或危害评估／控制措施的重大变更，在6个月内进行 对于次要或细微变更，每两年进行一次 * 可以对计划进行调整以符合当地法规／规范 批准状态： FORMCHECKBOX 新计划： FORMCHECKBOX 重大变更时对现有计划的修改 危害分析小组成员： 姓名 职责  产品说明和预定用途 表2 练习1 目的：说明与食品安全相关的产品特性和储藏、运输因素。 产品或工艺说明： 产品名或SKU 产品内在属性： （食品安全特性） 客户／消费者用途： 包装： 目标市场： 储藏期限：（如适用） 标签说明： 其他运输与储藏的特殊控制措施：  工艺流程图 表4 练习1 目的：对实施HACCP计划的制造工厂内的从原材料接收到成品储藏的工艺流程进行一般性展示。 表6 配料与包装材料评估 目的：识别配料、配料包装材料、返工或成品包装材料可能引入的生物、物理、和／或化学危害，评估其严重性和发生的可能性（显著性），并确定已识别危害的控制机制。控制机制可以确定为关键控制点（CCP：能够进行控制，并且该控制对防止，消除某一食品安全危害或将其降低带可接受水平所必需的某一步骤）或控制点（CP：可以对生物、化学或物理因素进行控制的任何步骤），并通过前提方案－PP进行管理。 原材料编号 配料名称 储藏条件 A＝环境 F＝冷冻 R＝冷藏 潜在危害 （B）生物 （C）化学 （P）物理 显著危害 是否一定或有可能发生危害？ （是或否） 理由或依据 控制机制 CCP 还是 PP？  表6 配料与包装材料评估 目的：识别配料、配料包装材料、返工或成品包装材料可能引入的生物、物理、和／或化学危害，评估其严重性和发生的可能性（显著性），并确定已识别危害的控制机制。控制机制可以确定为关键控制点（CCP：CCP：能够进行控制，并且该控制对防止，消除某一食品安全危害或将其降低带可接受水平所必需的某一步骤）或控制点（CP：可以对生物、化学或物理因素进行控制的任何步骤），并通过前提方案－PP进行管理。 原材料编号 配料名称 储藏条件 A＝环境 F＝冷冻 R＝冷藏 潜在危害 （B）生物 （C）化学 （P）物理 显著危害 是否有理由或有可能发生危害？ （是或否） 理由或依据 控制机制 CCP 还是 PP？  表7 加工步骤评估 目的： 识别加工中可能存在或引入的生物、物理、和／或化学危害，评估其严重性和发生的可能性（显著性），并确定已识别危害的控制机制。控制机制可以确定为关键控制点（CCP：CCP：能够进行控制，并且该控制对防止，消除某一食品安全危害或将其降低带可接受水平所必需的某一步骤）或控制点（CP：可以对生物、化学或物理因素进行控制的任何步骤），并通过前提方案－PP进行管理。 步骤号 加工步骤 潜在危害 （B）生物 （C）化学 （P）物理 显著危害 是否有理由或有可能发生危害？ （是或否） 理由或依据 控制机制 CCP 还是 PP？ 1 2 3 4 5 6  表7 加工步骤评估 目的： 识别加工中可能存在或引入的生物、物理、和／或化学危害，评估其严重性和发生的可能性（显著性），并确定已识别危害的控制机制。控制机制可以确定为关键控制点（CCP：CCP：能够进行控制，并且该控制对防止，消除某一食品安全危害或将其降低带可接受水平所必需的某一步骤）或控制点（CP：可以对生物、化学或物理因素进行控制的任何步骤），并通过前提方案－PP进行管理。 步骤号 加工步骤 潜在危害 （B）生物 （C）化学 （P）物理 重大危害 是否有理由或有可能发生危害？ （是或