酒店厨房管理制度汇编.docxVIP

酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代 人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨 师下班后应离开工作地。 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做 与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话， 不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌 曲、小调。 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假 手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续 或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假 条书面备案。 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师 长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 电话请假一律无效。 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意， 可按加班或计时销假处理。 1 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或 工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿 便装和怪服。 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入 作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身 躲藏或进出。 定期清洗抽油烟设备。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清 扫，防止残留食物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处 2 理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 凡易腐败的食物,应储藏在 0 度以下冷藏容器内,熟 的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱 臭剂。 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器 皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水 桶四周应经常保持干净。 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、 长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽 量利用夹子、勺子等工具取用。 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打 喷嚏等要避开食物。 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双 手的清浩。 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕， 用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专 人管理。 3 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、或乱放杂物等。 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。 四 、食品原料管理与验收制度 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先 出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原 料搁置不用。 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同 样做到按量使用，物尽其用。 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任 何原料浪费行为。 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对 原料做到先入先出，随时检查。 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质 原料，需经批准。 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确 保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜 的原则。 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验 收，不图私利。 4 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规 定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的 原材料。 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且 知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质 量问题，验收人员应负主要责任。 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交 给相关部门的相关人员。 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规 定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不 定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨 房员工。 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位 职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度 及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度 的执行和正常生产运转情况。 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计