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食品添加剂—膨松剂 膨松剂 膨松剂是指在食品加工过程中加入的，能使产品胀发形成致密多孔组织，从而使食品具有膨松、柔软或酥脆口感的物质。膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，主要用于面点的制作。 一、碱性膨松剂 碱性膨松剂是化学性质呈碱性的膨松剂。 1．碳酸氢钠 碳酸氢钠又称小苏打、重碱，分子式为NaHCO3,为白色结晶状粉末，无臭，味稍咸。加热到60℃～150℃时即分解产生二氧化碳气体，从而使制品膨松、多孔。受热时反应如下： 碳酸氢钠多用于小吃、糕点、饼干的制作，使面点膨松。在使用过程中，一般先将其溶于适量的冷水中，再和入面团。因面团分解后会产生Na2CO3，使用不当会在食品表面产生黄色斑点。碳酸氢钠可在各类食品中按生产需要适量使用。 2．碳酸氢铵 碳酸氢铵又称碳铵、臭粉，分子式为NH4HCO3，为白色粉状结晶，有铵臭气；易溶于水，水溶液呈碱性。碳酸氢铵对热不稳定，加热至30℃～70℃分解出氨、二氧化碳，达到使食品膨松的目的。受热时反应如下： 碳酸氢铵在烹饪中主要用于部分菜肴、点心的制作，有促进制品膨松、柔嫩的作用。碳酸氢铵分解产生气体的能力比碳酸氢钠强很多，同时由于产生的氨比重比二氧化碳小，因此在面团中向上的冲力较大，胀发能力较强，但易造成成品过于膨松，且内部产生不均匀的较大的孔隙；另一方面，碳酸氢铵产生的氨大部分挥发，但仍会有少量残留，因此会影响食品的风味。 二、复合膨松剂 复合膨松剂是由两种或两种以上起膨松作用的化学成分混合制成的膨松剂，一般由碱性剂、酸性剂和填充剂三部分组成。碱性剂常用的是碳酸氢钠，用量约占20%～40%，其作用是与酸反应产生二氧化碳；酸性剂是酸或酸性物质，它与碳酸盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低成品的碱性，用量约占35%～50%，常用的主要有柠檬酸、酒石酸、酸性磷酸盐和明矾类等；填充剂主要是淀粉、脂肪酸等，用量约占10%～40%，这些成分的作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生的速度或使产生气孔均匀等作用。复合膨松剂的常见配方如下： 1．小苏打与硫酸铝钾 硫酸铝钾[AlK（SO4）2·12H2O]又名明矾、钾矾或铝钾矾，为无色透明坚硬的大结晶或结晶性碎块和白色结晶性粉末，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无臭，味微甜，有酸涩味，可溶于水，在水中水解生成氢氧化铝胶体。我国规定硫酸铝钾可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。 在油条、馓子等油炸食品中，作为膨松剂使用十分普遍，具有使成品膨松、酥脆的作用。使用量按生产需要适量使用。作为膨松剂使用，其产气原理如下： 2．小苏打与酒石酸氢钾 酒石酸氢钾化学名称为2，3-二羟基丁二酸氢钾，无色结晶或白色结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。难溶于水和乙醇，可溶于热水，饱和水溶液的pH为3.66（17℃）。酒石酸氢钾多用于复合膨松剂，根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）规定：可用于小麦粉及其制品和焙烤食品，最大使用量为250g/kg。（标准就是这样规定的）作为膨松剂使用，其产气原理如下： 三、生物膨松剂 生物膨松剂是指依靠酵母菌等微生物发酵产生二氧化碳气体，而实现膨松效果的膨松剂。酵母菌是微小的单细胞微生物，属于真菌类。在发酵过程中，酵母菌首先利用面粉中原来含有的少量的葡萄糖、果糖和蔗糖等进行发酵。同时，在面粉中淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦牙糖，麦牙糖的存在提供了酵母菌需要的营养物质，使其可连续的发酵。酵母菌分解糖产生了二氧化碳，从而达到使面团膨松的作用。 生物膨松剂在面包、苏打饼干、馒头、包子、花卷等面食制品中应用广泛，是传统的发酵面点膨松剂。生物膨松剂不仅可以使面点疏松、多孔，而且可以使面点风味独特，营养丰 （一）膨松原理 1．糖类水解 面粉中含有大量的淀粉，在面粉中淀粉酶的作用下，水解产生麦芽糖：发酵的过程中，淀粉水解产生的麦芽糖和面粉中少量的蔗糖，在酵母分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶的作用下，进一步水解生成单糖： 2．酵母繁殖 酵母在面团发酵过程中，为了维持其生命活动需要得到能量。酵母是一种典型的兼性厌气微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能进行呼吸作用而获得能量。 面团发酵的初期，酵母菌以葡萄糖和果糖为营养物质，在氧的参与下，进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体越积越多，面团的体积逐渐增大，而面团中氧气越来越少，酵母菌的有氧呼吸逐渐转变为无氧呼吸---发酵作用，同时产生酒精和少量二氧化碳及热量。可见经酵母菌发酵的面团，不仅由于产生了二氧化碳气体，使面团变得膨松、多孔，而且由于产生了酒精，还具有一定的酒味。同时由于发酵的过程中产生水分，因此随着发酵时间的延长，面团逐渐变软。 （二）酵母种类 1．鲜酵母 又称压榨酵母，是经过一定