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第七章 酒店成本费用管理 一、酒店成本费用管理 二、企业经营保本的预测 三、成本费用预算 四、成本费用控制 一、酒店成本费用管理 （一）成本费用的概念 酒店的成本费用是指企业在向旅游者提供服务的业务经营过程中发生的各项直接支出和耗费。 按经济内容可以分为以下四个部分： 1．主营业务成本 2．期间费用 （二）成本费用分类 1．根据成本与经营业务量的关系划分 2．根据成本是否可以控制划分 （三）成本费用管理原则 1．严格遵守国家规定的成本费用开支范围 2．正确处理降低成本费用与保持服务水平的关系 3．实行全面成本费用管理 二、企业经营保本的预测 （一）经营保本预测的意义 经营保本是指企业在业务经营过程中，其营业收入正好抵补支出，不盈不亏，这种经营状态称为经营保本。 用公式来表示： 收入－成本费用＝0 （二）经营保本预测的方法 边际利润（亦称边际贡献）概念： 边际利润是指企业的营业收入减去变动成本及营业税金及附加后的余额。 边际利润＝营业收入－变动成本－营业税金及附加 边际利润率=1-变动成本率-税率 1．客房经营保本的预测 2．餐饮经营保本的预测 3．商场经营保本预测 三、成本费用预算 （一）成本费用预算的概念及编制要求 （二）成本费用预算的编制步骤 1．收集、整理和分析有关资料 2．进行成本费用指标的试算平衡 3．编制成本费用预算 三、成本费用预算 （三）成本费用预算的编制方法 成本费用预算的编制方法有两种：一是直接计算法，一是因素测算法。 1．客房营业费用预算的编制 （1）变动成本预算的编制 （2）固定费用预算的编制 2．餐饮部成本费用预算的编制 （1）营业成本的预算 （2）营业费用的测算 3．商品部成本费用预算 4．管理费用和财务费用预算 5．酒店成本费用预算的编制 四、成本费用控制 （一）成本费用控制概述 1．成本费用控制概念 2．成本费用控制的基本程序 3．成本费用控制的工作体系 4．成本费用控制的基本方法 4．成本费用控制的基本方法 （1）预算控制 （2）标准成本控制 （3）主要消耗指标控制
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